4 Aralık 2009 Cuma

SARIMSAK

Latince ismi : Allium sativumSarımsak (Allium sativum), Alliaceae (zambakgiller) familyasına dahil, Allium cinsinden bir soğanlı bitki türüdür. 25-100 cm yüksekliğe kadar boy atar. Yapraklarında, saplarında ve toprak altındaki soğanında kokulu bir yağ bulunur

Sarımsak yıllık bir bitkidir. Soğan, yabani soğan, zambak ve pırasa ile akraba olan sarımsak doğada yabani ortamda yetişmez. Tarih boyunca bir kültür bitkisi olduğu, olasılıkla güneybatı Asya'da doğada yetişen Allium longicuspis türünden türetilmiş olduğu düşünülmektedir



Sıklıkla "sarmısak" olarak da anılan sarımsağın en iyi kaliteye sahip olanı, germanyum ve selenyum bakımından zengin topraklarda yetişir



İçerik

Sarımsak başında % 84.09 su, %13.38 organik madde, %1.53 inorganik madde içerir. İçeriğinde ayrıca, 33 çeşit kükürt bileşiği, 17 çeşit aminoasit (bunlara vücut tarafından doğrudan sentezlenmeyip, gıdalarla alınması gereken aminoasitlerin tümü dahildir), germanyum, çinko, A, B1 ve C vitaminleri bulunmaktadır



Şifa özellikleri

Sarımsağın, çiğ halde veya yağının, mikroorganizmalar üzerine antibiyotik etkiye sahip olduğu, antiviral, antifungal, antiprotozoon, antiparazitik ve antibakteriyal özellikleri üzerinde durulmaktadır. Bunun yanı sıra antiseptik işlevi, grip, nezle, ses kısıklığı, astım rahatsızlıklarına, bademcik, romatizma ve eklem enfeksiyonlarına, öksürük ve bronşite iyi geldiği ön plana çıkarılmaktadır. Terletici etkisi nedeniyle ateş düşürülmesine yardımcı olur



Vücudun bağışıklık sistemini güçlendirici ve hücre koruyucu etkisini destekler bazı bilimsel bulgular mevcuttur. Bu etkinin HIV virüsü ve menenjit ile mücadeleye yansıtıldığı tecrübeler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kardiyovasküler sistemi güçlendirmesi, bunun da serum kolesterol seviyeleri ve trigliserit oranları üzerinde etkisi sözkonusudur. Trombositlerin damar içinde pıhtılaşmasını engelleyici etkisiyle, damar tıkanıklıklarından kaynaklanan rahatsızlıklara karşı rol oynar. Sarımsak ayrıca tansiyonu ve kan şekerini de dengeleyicidir



Belirtilen etki alanlarının uzman tıbbi görüş ve gözetimden kopukluk içine düşülmeksizin değerlendirilmesi ile, sağlığa çok çeşitli yararları bulunan bir bitkidirBelirtilen etki alanlarının uzman tıbbi görüş ve gözetimden kopukluk içine düşülmeksizin değerlendirilmesi ile, sağlığa çok çeşitli yararları bulunan bir bitkidir



Yemek malzemesi

Sarımsak içindeki allisin bileşiğinden kaynaklanan özgün ve ağır bir kokuya sahiptir. Bu koku pişirme ile kısmen giderilebilir. Kokusu giderilmiş olan sarımsak yağı, tozu veya kapsülleri de piyasada mevcuttur



Yan etkileri

Sarımsağın aşırı tüketiminin bazı yan etkileri olabilir. Sarımsağın yapısında yüksek oranda kükürt bileşikleri bulunması bir takım alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Ayrıca, aşırı miktarlarda çiğ sarımsak tüketimi, sindirim sırasında bağırsak gazlarına ve bağırsak mukozasındaki normal floranın zarar görmesine de neden olabilir



YILIN MUCİZE BİTKİSİ

“SARIMSAK”



ABD’li bilim adamlarınca verilmiş bir isimdir. Peki niçin sarımsak? Özellikle 1990’lı yıllardan sonra kanser AIDS gibi hastalıklarda artış ve bir çözüm bulamama bilim adamlarını bir arayışa soktu. Bu arayışlardan en fazla payı alanlardan bir tanesi de, binlerce yıldır insanoğlu tarafından tedavi amaçlı olarak kullanılan ve popülaritesini hiç kaybetmemiş bir bitki olan sarımsaktır.



İnsanlık tarihinde binlerce hastalık ortaya çıkmış ve bunların tedavileri yokken, yapılan araştırmalar sonucu etkin tedavi ajanları ile belli hastalıklar tamamen ortadan kaldırılırken, bir zamanlar salgınlara ve toplu ölümlere neden olan bazı hastalıklar ise kolayca şifa bulur hale gelmiştir. Bu hastalıkların günümüzdeki örneği ise çağımızın vebası olarak görülen AIDS ve kanser hastalıklarıdır. Yine kardiyovasküler hastalıklar ve metabolik hastalıklar da günümüzde insanoğlunu muzdarip bırakan önemli hastalık guruplarıdır. Bu gün bilim adamlarının bütün ilgisi bu hastalıkların üzerine toplanmış ve çözüm arayışları sürmektedir.



Bu arayışlar sırasında özellikle son yıllarda sarımsak , yoğun olarak ilgi görmeye başladı. 2001 ve 2002 yıllarında yüzlerce makale dünyanın dört bir yanından endekslere yansıdı. Elde edilen bulgular hiç de küçümsenecek boyutta değildir. Çoğu bilim adamının birleştiği nokta sarımsağın mükemmel biyoaktif bileşikler içerdiği yönündedir.



Alternatif tıp dediğimiz uygulamalar bilim adamlarının hep ilgisini çekmiştir. Batı Afrika ülkelerinden Gine’de başkent Conakry’nin 450 km uzağında balta girmemiş ormanların ortasında yaşayan şamanlar buna bir örnektir. Teknolojinin ve tıbbi malzemenin giremediği bu bölgelerde insanları atalarından kalma yöntemlerle iyileştiren şamanlar, artık batılıların umudu olmuş durumdalar. ABD, Almanya, Fransa gibi ülkelerde kurulu ilaç firmaları ; bitki kökleri, kabukları ve yapraklarından tamamen doğal ilaçlar kullanan , sıtmadan ishale, depresyondan yüksek tansiyona, iktidarsızlıktan sarı hummaya kadar 200’e yakın hastalığı “ot” larla ortadan kaldıran şamanların sırları peşinde milyonlarca dolar döküyorlar.

Doğada 500 bin kadar değişik bitki türü olduğu düşünülürse ölümcül pek çok hastalığa doğanın çare olma olasılığı son derece yüksektir. ABD Kanserle Savaş Enstitüsü tek başına her yıl binlerce bitki özünü araştırıyor. Yumurtalık kanserine pasifikte yetişen bir bitkiden elde edilen Taxol adlı ilaçla şifa bulunduğunu düşündüğümüzde, doğanın bu gibi örnekleri bünyesinde barındırdığı aşikar olup bizlere düşen görev bunu ortaya çıkarmak olmalıdır.



1943 yılında Dr. Hafız Cemal tarafından yazılan “ Lokman Hekimin Ye Dediği Şifalı Bitki Sarımsak “ adlı kitaptan alınan sarımsağın faydaları kısmını aynen şu şekildedir:



1. İlk çağda Mısırlılar, Araplar, Türkler ve Yunanlılar sarımsağı çok kullanmışlardır. Milattan 4 - 5 bin yıl önce Mısır’da yapılan büyük ehramların içinde sarımsağın resmi ve adı yazılmış taşlar bulunmuştur.

2. Romalılar muharebeye giden askerlerine neşeceat ve cesurluk vermek için bol bol sarımsak yedirirlerdi.

3. Grip salgını sırasında bol sarımsak yiyen gripten korunur.

4. Sarımsak birinci sınıf derecesine yakın bir kuvvette antiseptiktir, mikropları uyuşturur, hatta bir çoğunu telef eder.

5. Sarımsak kanı temizler.

6. Sarımsak kan deveranını, damarlarda dolaşımını düzgün yapar.

7. Sarımsak romatizmalılara şifa verir.

8. Çok sarımsak yiyenler sağlam ve uzun ömürlü olurlar.

9. Nefes darlığına astıma iyi gelir.

10. Eski hekimlerin çoğu sarımsağı solucan düşüren ilaç olarak methederlerdi.

11. Sızlayan dişetlerine ara sıra sarımsak sürülürse fayda verir.

12. İnsan her gün bir baş sarımsağı yerse kanser hastalığına yakalanmaz diyen bazı hekimler vardır.

13. Sarımsak troid denilen çok önemli bir bezin faaliyetini artırır.

14. Yılan, akrep, kırkayak gibi zehirli hayvan ve böcek ısırmalarından husule gelen yaralara sarımsak yağı sürülürse çok fayda verir.

15. Sinirlilikten , zayıflıktan, ve ayyaşlıktan ileri gelen el veya ayak titremelerine karşı sarımsak çok fayda verir.

16. Akşam yemeğinde bolca sarımsak yiyen geceleyin rahat uyur.



Görüldüğü gibi Dr. Hafız Cemal sarımsakla ilgili pek çok şeye değiniyor. Bunların bazıları sarımsağın etkinliği günümüzde ispatlanmıştır.



Sarımsakla ilgili pek çok haber basın yayın organlarımıza da yansımıştır. Bunlardan bir kaçı:



“Marmara Ünv. Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emel ALPHAN – sarımsak çiğnenerek yenildiği taktirde kanser olma riskini azaltır – dedi. Vitamin, mineral ve aminoasid yönünden son derece zengin olan sarımsak, kalp krizi, beyin kanaması ve kanser olma riskini azaltıyor”

( Milliyet gaz. 15 Aralık 2001 )





“-Eğer kalp hastalıkları ile ilgili risk faktörlerini de göz önüne alarak bir ilaç dizayn etmemiz gerekseydi sarımsaktan daha iyisini yapamazdık- diyor, Kaliforniya’daki Ojai Center of phytotherapy’nin müdürü Amanda MC. Quade Crawford.”

Sarımsağın sürekli kullanımı kalp hastalıklarından koruyor. Sarımsak iyi huylu (HDL) kolesterolü yükseltirken, kötü huylu ( LDL ) kolesterolü ve trigliseritleri düşürüyor. Ayrıca tansiyonu düşürmek için kullanılıyor. Araştırmalar sarımsağın çeşitli mikroorganizmalara karşı etkili olduğunu ortaya koyuyor. Sarımsak bağışık sistemini güçlendirmesinin yanında antiviral ve antifungal olarak da kullanılıyor. ( Hürriyet gaz. 3/6/2000)



“Çin’de yapılan bir araştırma, sarımsak tüketiminin fazla olduğu kişilerde gastrik kansere yakalanma riskinin daha düşük olduğunu ortaya koydu.” ( Kastamonu gaz. 3 Mayıs 2002 )



“ - American Society of Tropical Medicine and Hygiene - genel kurulunda ABD’nin Atlanta kentinde sarımsak araştırması raporu sunuldu. Sarımsakta sıtma ve kansere karşı savaşta önemli rol oynayan bileşikler olduğu ortaya çıktı. Kanada’nın Toronto üniversitesinde yapılan araştırmada sarımsağın sıtmada olduğu kadar kanserle savaşta da önemli rolü olduğu saptandı. Disülfides adı verilen sarımsaktaki bileşiklerin antiviral, antibakteriyel, antiparaziter ve antikanserojen özellik taşıdığı belirlendi. Sarımsağın bir bileşeni olan Ajoenin, hücreler için önemli olan glutatyon sistemi üzerine etkili olduğu gözlendi. “

( Kastamonu gaz. 10 Haziran 2002 )



SARIMSAK ( Allium Sativum )



Anavatanı Hindistan olan sarımsağın tarihi insanlık kadar eskidir.



Tarihin ilk çağlarında Sümerlerin sarımsağı bildikleri ve ilaç olarak kullandıkları elde edilen arkeolojik kayıtlardan anlaşılmaktadır.



Eski mısırlılar sarımsağı ilaç olarak kullanmışlardır.



Tarihi kayıtlardan Gizek piramidini yaptıran Firavun Keops ‘un ( IV Hanedan ) inşaat sırasında işçilere bol miktarda sarımsak yedirdiğini öğreniyoruz. Tarihçi Heredot, Mısır Piramitlerini yapan işçi ve kölelere hastalıklardan korunmaları, sağlıklı ve diri kalmaları için sarımsak verildiğini yazar.



Günde kilometrelerce yol yürüyen Romalı savaşçılara sarımsak yedirilmiştir.

Mısırlı anneler çocuklarını bağırsak kurtlarından korumak için boyunlarına sarımsak asarlarmış.



Eskiler sarımsağın özelliklerini mucizevi olarak yorumlamış, ilk tıp bilginlerinden Hipokrat bile bu bitkiyi terletici ilaçlar sınıfına sokmuştur.



Avrupa’da haçlı seferlerinden sonra şeytani güçlerle savaşta bile kullanılmıştır.



Sarımsağı İsrailoğulları Mısır’dan Filistin’e getirdiler. Oradan da Anadolu ve İronya’ya dağıldı. İlk defa haçlı seferleri sırasında Fransa’ya geldi ve oradan Avrupa’ya yayıldı.



En çok Kuzey Afrika, Orta ve Güney Avrupa, ABD ve Meksika’da yetiştirilir.



Sarımsak Ortaçağda vebaya karşı kullanılmış ancak antibiyotiklerin keşfi ile gözden düşmüştür.



Sarımsak ülkemizde 12.yy dan bu yana yetiştirilmektedir. Bu gün dünyanın her tarafında yetiştirilen sarımsak, ülkemizde selenyumca zengin toprakları ile en iyi ve kaliteli yetişme ortamını sağlayan Kastamonu ilimizin Taşköprü ilçesinde yoğun olarak yetiştirilmekte ve hemen hepsi ithal edilmektedir.



Sarımsak bitkisi Liliaceae ( Zambakgiller ) familyasındandır ve Allium sativum tür adı ile bilinir.



25 - 30 cm. yüksekliğinde yeşilimsi beyaz veya pembe çiçekli otsu bir bitkidir. Nadiren tohum bağlar bu nedenle soğancıkları ile üretilir.



Sarımsakta özel ve keskin kokulu uçucu bir yağ, şekerler,fermentler, protein, fosfor, demir ile A, B, C Vitaminleri bulunur.

SARIMSAĞIN TIBBİ AÇILIMI



Farmakolojik Etki Etkiye Neden Olan Olası Bileşik

Antikoagulan ................................... Ajoen

Hipotansif ....................................... Selenyum – Germanyum - Allicin

Antiparazitik ................................... Allicin – Aliin - Ajoen

Antibakteriyel ................................. Alicin – Aliin

Antimikotik ..................................... Allicin – Aliin – Ajoen

Antiviral .......................................... Allicin – Ajoen

Hipolipemik .................................... Dialil –disülfür

Ağır metal zehr ............................... selenyum-alil merkaptan- germanyum

Antikanserojen .............................. Dialyl-disülfirler, allicin, ajoen, S-allylcysteine, selenyum, germanyum,

Antioksidan ...................................... organosulfür bileşikeri ( DAS, DADS,SAC, SEC, NAC ), selenyum, germanyum

Hücresel bağışıklık ......................... germanyum, selenyum, çinko, allicin

Bütünleyici etki .............................. Mg ve Ca





Sarımsakta bulunan en önemli kimyasal bileşikler sülfür bileşikleridir. Bunlar aliin, allicin, thiosulfinatlar, gama-glutamylcysteine peptitleri ve çeşitli diğer sülfür bileşikleridir. Bunların bazıları sarımsakta doğal olarak bulunmazlar. Ancak sarımsağın kullanıma hazırlanması sırasında uygulanan ezme, kesme, doğrama gibi işlemler sonucunda oluşurlar. Sarımsaktaki sülfür bileşiklerinin % 82’sinin Aliin’den ve gama- glutamylcystein peptitlerden türediği sanılmaktadır. Aliin doğal olarak sarımsakta bulunur. Sarımsak mekanik bir işleme tabi tutulduğunda hücre içersinde vakuollerde bulunan alicinase enzimi açığa çıkar ve aliini allicine katalizler. Allicin ise sarımsağın çoğu biyolojik etkinliğinden sorumludur. Sarımsak kaynatılarak distilayonu yapıldığında burada allicine rastlanılmamış. Bu durumda ise aliin ve allicinin çoğunun uçucu yağ asitleri olan diallyl-sülfitlere dönüştüğü ileri görülmüştür. Sarımsağın biyolojik aktif maddeleri Allicin, Ajoen ve Diallyl-sülfür bileşikleridir. Tüketimde sarımsaktan en iyi faydalanmanın yolu ise bu üç bileşenin bir arada olduğu formda mümkün olmaktadır. Sarımsağa has kokusunu kükürt ve sülfürlü uçucu yağ asitleri vermektedir. Dolayısıyla pişen yemeklere sarımsak atıldığında, yemek buharı ile bu bileşiklerin kaybı olmaktadır. Sarımsaktan faydalanmanın en mükemmel yolunun çiğnenerek yenmesi olduğu noktasında bu gün bilim adamları hemfikirler. Batıda çoğu ilaç marketlerde kokusuz ilaç tabletleri satılmaktadır. Bunun için sarımsaktaki sülfür bileşikleri klorofille maskelenerek koku ortadan kaldırılıyor. Kokusuz sarımsak tabletlerinin biyolojik etkinliğinin çok az olduğunun ortaya konulmasından sonra kokusu azaltılmış (low odor product )tabletler geliştirilmiştir. Bunlarda ise sülfür bileşiklerinin konsantrasyonu düşük tutulmuştur.



Ülkemizde hala eczanelerimizde sarımsak tabletlerini görememekteyiz. Batı toplumu sarımsağı bir ilaç olarak kabullenmiş ve yoğun olarak bu tabletleri kullanmaktalar. Çoğu insan sarımsağın kokusu nedeniyle kullanımından kaçınmaktalar. Bu açıdan ülkemizde de sarımsak tabletlerinin kullanımının teşvik edilmesi eczanelerimizde yer almasının faydalı olacağı kanaatindeyiz.



Günümüzde dünyada sarımsak tüketimi olan ülkeler arasında Bulgaristan ilk sırada yer alıyor. Bulgaristan’da kanser ve damar hastalıklarından ölenlerin sayısı Avrupa’ya nazaran 6 – 7 misli daha düşüktür.



İsveçli çocuklara okula giderken aileleri sarımsak yediriyorlar. Bu bir gelenek halini almış. Zira bu gün sarımsağın çocukları çocuk felcine karşı koruduğu anlaşılmıştır.


KANSERDE



Çok eskilerden beri sarımsağın kanser oluşma riskini azalttığı ve kanser tedavisinde kullanılabileceği yönünde pek çok söylem bulunmaktadır. Günümüzde yapılan pek çok çalışmanın sonucu da bu söylemi destekler nitelikte olup, sarımsaktan antikanserojen bir ilaç geliştirmenin formülleri aranmaktadır.



Guyonnet ve arkadaşları sarımsağın bileşenlerinden olan DAS ve DADS’in, ratlarda yapmış oldukları çalışmada Aflatoksin B(1) genotoksisitesi üzerine etkisini araştırmışlar ve AFB1’in neden olacağı karaciğer karsinomu oluşma riskini, aflotoksin metabolizmasını hızlandırarak önlediğini ortaya koymuşlar.

( Carsinogenesis 2002 Aug;23(8):1335-41 )



Helikobakter pylori enfeksiyonları bilindiği gibi gastrit ve mide kanserine yol açabilmektedir. Iimura ve ark. bir grup rata Helikobakter pylori ile beraber AGE ( aged garlic extrat ) vererek ( %4 oranında ), gastrit ve mide ca oluşumunu kontrol grubu ile karşılaştırarak araştırmışlar. Sonuçta kontrol grubunda her ratda gastrit ve mide ca oluşurken, AGE verilen ratlarda gastrit semptomlarının hafif seyrettiği ve mide ca’nın oluşmadığı gözlenmiş. Sonuçta sarımsak ekstrelerinin H.pylorinin neden olabileceği gastrit ve mide ca’ların önlenmesinde kullanılabileceği yargısına varılmış.

( Cancer lett 2002 Dec 10 ; 187(1-2) : 61 )



S-allylcysteine (SAC) sarımsağın suda çözünebilen bir kompenentidir. Balasenthil ve ark.ları DMBA ( Dimethylbenzanthracane ) ile bir gurup hamsterde oluşturulan yanak kanseri üzerine lokal olarak SAC uygulamışlar ve kanserin iyileştiğini gözlemlemişler. SAC’ın bu etkiyi kanser hücrelerinde apoptosis ile ilişkili Doku transaminaz (tTG) enzimini indükleyerek ve Bcl-2 enzimini inhibe ederek yaptığını ortaya koymuşlar.

( Cell Bochem Funt 2002 Sep ;20(3): 263-8 )



Diallyl suflide ( DAS ) sarımsağın bir bileşenidir. Shucla ve ark. bir grup fareye intraperitoneal olarak Erlich Ascites ( EA) tümörünü uyguladıktan 1 saat sonra 0,2 ml DAS’ı aynı yolla vermişler ve sonuçta DAS’ın EA tümör hücreleri üzerine sitotoksik etki yaparak ve angiogenesislerini inhibe ederek, farelerin yaşam süresini uzattığını ve %25 farenin kurtulduğunu gözlemlemişler.

( Biomed Environ Sci 2002 Mar ; 15 (1) : 41-7 )



Son yapılan çalışmalar sarımsak extraktının kanser gelişimini baskıladığını ortaya koymaktadır. Ancak kanser hücrelerinin göçü ( metastaz ) üzerine sarımsağın etkisi yönünde tek çalışmayı Hu X ve ark.ları yapmışlar. AGE’in rat sarkoma tümör migrasyonu ve gelişimi üzerine etkisini araştırmışlar ve doza da bağımlı olarak rat sarkoma hücrelerinin gelişimini ve sarkoma hücre metastazını inhibe ettiğini gözlemlemişler.

( Mol Med 2002 Jun;9 (6) : 641 –3 )



Z-ajoene sarımsak yağının sülfürce zengin bir komponentidir. Ajoenin trombosit agregasyonunu invivo ve invitro olarak inhibe ettiği tanımlanmıştır. Li ve ark.ları yapmış oldukları çalışmada ajoenin antitümör aktivitesini in-vivo ve in-vitro olaral araştırmışlar. HL60 hücrelerinde erken mitotik aşamada ajoenin hücre proliferasyonunu önlediğini gözlemlemişler. Yine sarkomalı farelerin %38’ inde ve heatocarsinomlu farelerin % 42’sinde proliferasyonun durduğunu gözlemlemişler.

( Carsinogenesis 2002 Apr;23(4):573-9 )



Ajoenin lösemili hastalarda, lösemi hücrelerinde apoptosisi indüklediği yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Dirsh ve ark.ları bu durumun mekanizmasını aydınlatma yolunda yapmış oldukları bir çalışmada leukemic hücrelerde ajoenin mitokondrial caspase şelalesini ve inhibitör caspase –8 i aktive ettiğini gözlemlemişler.

( Leukemia 2002 jan;16(1):74-83 )


KALP DAMAR SAĞLIĞI



Sarımsağın kan kolesterol düzeyini düşürdüğü ve ateroskleroz gelişimini önlediği söylenmekte. Bunun üzerine Ankara Ünv. Biyokimya bölümünde yapılan bir çalışmada sarımsağın oxidant / antioksidan durum ve ateroskleroz üzerine etkileri araştırılmış.

22 rat kolesterollü diyet ile beslenmiş. ( 0,5 g/kg/gün –4ay)

9 rat normal diyetle beslenmiş. (4 ay)

bu sürenin sonunda 22 rattan 7 sinde aterosklerotik plak oluşunu ve antioksidan aktivite ölçülmüş. Kalan 15 hayvanın 7 si normal lab yemi ile 8 taneside sarımsak ekstraktı ile beslenmeye devam edilmiş ( 1,5 ml / kg / day –3 ay ). Bu süre sonunda sarımsak verilmeyen grupta antioksidan aktivitenin azaldığı ve aterosklerotik plak oluşumunun yaygın olduğu gözlenmiş. Sarımsak verilen grupta ise önemli bir antioksidan korunma sağlandığı ve plak oluşumunun çok azaldığı gözlenmiş.

( Nutr Metab Cardiovasc Dis 2002 Sep;7(2):4-6 )



Sarımsakda bulunan organosülfür bileşiklerinin [ DAS ( diallyl sulfide), DADS ( diallyl disülfide), SEC ( s-allylcystein), NAC ( N-acetylcystein)] non enzimatik antioksidan etkileri lipozom sisteminde Yin ve ark.ları çalışmışlar. Sonuçta bu bileşiklerin lipit stabilitesini artırdıklarını gözlemlemişler.

( J Agric Food Chem 2002 Oct 9;50(21):6143-7)

Myocardial Ischemic-reperfusion Injury (IRI) de patolojik ve biyokimyasal değişikliklerde ana rolü oksidatif stres oynamaktadır. Oral sarımsak alımının myokardiyal endojen antioksidanları aktive ettiği ileri sürülmektedir. Banerjee ve ark.ları IRA’lı hastalarda sarımsağın bu etkinliğini araştırmışlar ve özellikle kronik sarımsak alımlarının oksidatif stresten ileri gelen ultrastructural değişiklikleri önlediğini ortaya koymuşlar.

( BMC Pharmacol 2002 Aug 16;2(1):16



Epidemiyolojik çalışmalar taze sarımsağın hipolipidemik etkisinin olduğu yönünde bilgi vermektedir. Lin ve ark.ları, Apoprotein B nin oluşumu ve sekresyonu üzerine önemli bir rol oynayan MTP ( Mikrosomal trigliserid transfer protein ) gen ekspresyonu üzerine sarımsağın etkisini araştırmışlar ve uzun dönem sarımsak kullanımının intestinal MTP gen ekspresyonunu azaltarak böylece bağırsaktan dolaşıma şilomikron salınımını suprese ettiğini gözlemlemişler.

( J Nutr 2002 Jun ;132(6):1165-8)



Liu ve Yeh kültüre edilmiş rat hepatositlerinde sarımsağın suda çözünür organosülfür bileşiklerinin ( S-alkenyl Cystein, S-allylcystein, S-ethylcystein ) hepatosit kolesterol sentezi üzerine etkisini çalışmışlar. Sonuçta bu bileşiklerin HMG-CoA Redüktaz enzim aktivitesini, enzim miktarı yada mRNA düzeylerini etkilemeden sadece fosforilasyonunu artırmak suretiyle %25-30 azalttığını gözlemlemişler.

( J Nutr 2002 Jun ;132(6):1129-34 )



Adbel-Razek ve ark.ları yapmış oldukları çalışma ile Allicinin Nitrik oksit sentaz enzimini aktive ettiğini ve rat pulmonal arterlerinde nitrik oksite bağlı bir relaksasyon olduğunu ortaya koymuşlar. Ayrıca allicin uygulamasını mütakip Süperoksidismutaz, Katalaz, Glutatyon peroksidaz enzim miktar ve aktivitelerinde artış gözlemlemişler.

( Clin Exp Pharmacol Physiol 2002 Jan – Feb;29(1-2):84-91



ANTİMİKROBİYEL

Hofbauer ve ark.ları sarımsak ekstrelerinin yangısal ve enfeksiyöz olgularda nötrofil hücre göçü üzerine etkilerini araştırmışlar ve sarımsak ekstrelerinin lökokosit göçünde potent bir inhibitör olduğunu ortaya koymuşlar.

( Heart Dis 2001 Jan-Feb; 3 (1):14-7 )



Sarımsağın immunomodulatör etki yaptığı bilinmektedir. Colic ve ark.ları yapmış oldukları çalışmada T-Lenfosit proliferasyonu üzerine sarımsak extraktının modulatör etki yaptığını ortaya koymuşlar.

( Phytomedicine 2002 Mar; 9(2):117-24 )



Ajoenin, sarımsağın trypanolitic ve antimikotik aktivite gösteren bir bileşeni olduğu yönünde pek çok çalışma yapılmış. Ledezma ve ark.ları ajoenin Leishmania türleri üzerine etkisini araştırmışlar ve tüm leishmania türleri üzerine potent leishmanisidal etki yaptığını gözlemlemişler.

( Parasitol Res 2002 Aug;88(8):748-53 )



Lemar ve Turner sarımsağın Candida albicans üzerine fizyolojik ve morfolojik etkisini araştırmışlar ve taze sarımsak extresinin anti-candidal etki yaptığını gözlemlemişler.

( J Appl Microbiol 2002;93(3):398-405 )



Sarımsağın lökosit sitokin üretimini baskıladığına ve yangısal kemik hastalıklarında ( özellikle IBD- Inflamatuar bone diseases ) terapötik olarak kullanılabileceğine dair çalışmalar yapılmış. Sarımsakta bulunan bileşikler lökosit hücre çoğalmasını ve sitokin üretimini modüle etmektedir. Hodge ve ark.ları in-vitro olarak monolükleer hücreleri sarımsak extresi ile uyarmışlar ve lökosit-sitokin üretimini flow cytometry ile ölçmüşler. Sonuçta:

1. Monocyte IL-12 üretimi düşük AGE de inh olmuş ( >0,1 mgr / ml )

2. Monocyte IL-10 üretimi ­ ( > = 10 mgr / ml )

3. TNF-a, IL-1-a, IL-6, IL-8, T-cell interferon gama, ve IL-2 ‘de önemli düzeyde azalma gözlenmiş.

( Cytometry 2002 Aug 1; 48 (4) :209-15


DİĞER



Orak hücreli anemi morbidite ve mortalitelere yol açan önemli kalıtsal hastalıklardan biridir. Takasu ve ark.ları SCA de sarımsağın etkisini araştırmışlar. Yaşları 24 – 58 arasında olan 2 erkek 3 kadın hastada 4 hafta boyunca sarımsak denemişler ve Heinz cisimciklerinde belirgin bir azalma gözlemlemişler. Bu etkiyi sarımsağın orak hücreli eritrositlerde önemli bir antioksidan etki yapmasına bağlamışlar.

( BMC Blood Disord 2002 Jun 19;2(1):3 )



Alzheimer’s Disease gibi neurodejeneratif hastalıklarda önemli derecede nöron kaybı görülür. Bu hücrelerin apoptosisinde anahtar mekanizma Caspase-3 ün aktivasyonudur. Ayrıca caspase-3 apoptosisin belirlenmesinde marker olarak da kullanılmaktadır. Caspase –3, beta-amiloid peptit formasyonunu katalizler. Penk ve ark.ları antioksidan ve nöroprotektiv olarak bilinen sarımsağın, Alzheimer’s beta-amiloid sitotoksisitesine karşı caspase-3 aktivasyonunu inhibe ederek koruyup korumadığını araştırmışlar ve sonuçta sarımsağın caspase –3 inhibisyonu ile nöron ölümlerini engelleyebileceği kanaatine varmışlar.

( Med Sci Monit 2002 Aug; 8(8):BR328-37 )



SARIMSAKLA İLGİLİ NE GİBİ PROJELER HAZIRLANABİLİR?

Tüm bu yapılan çalışmaları doğrulayıcı çalışmalar yapılabilir.



·Bilindiği gibi yaşlılıkla beraber diyabet, hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıkların bir arada görldüğü vakalar bir hayli fazla. Bu hastalarda sarımsağın CVH ve hipertansiyondaki etkileri malum olup, diyabet üzerine etkisi araştırılabilir.



Troid bezi fonksiyonları üzerine herhangi bir çalışma yapılmamış bu araştırılabilir.



Gebelikte sarımsak kullanımının olumlu ve olumsuz etkileri araştırılabilir.



Sarımsağın biyoaktif bileşenlerini purifiye ve karakterize edici bir çalışma yapılabilir.



Allicin, Ajoen, aliin, DAS, DADS bileşikleri sarımsağın ana biyoaktif maddeleri olduğuna göre, bunların antikanserojen, antibakteriyel, hipotansif, hipolipemik vs özellikleri itibariyle karşılaştırılmasına yönelik bir çalışma yapılabilir.



Çeşitli bakteri kültürleri hazırlanıp, bunlara antibiyogram yapar gibi sarımsak extreleri damlatılarak hangi bakterilere bakterisid etki gösterdiğinin klasifikasyonu yapılabilir.



Eskiden verem için kullanılırmış. O halde M. tuberkülosis’in kültürü hazırlanarak sarımsakla muamele edilip bu etkinliği doğrulanabilir.



Bağışıklık sistemini aktive ettiği bilinmekte. Bağışıklık sistemini zayıflatıcı veya çökertici bir viral enfeksiyona tabi tutulmuş deney hayvanlarında sarımsak uygulaması ile beraber Ig düzeyleri ölçülebilir.



Tarihi kayıtlardan Mısır piramitlerini yapan işçilerden tutun Romalı savaşçılara kadar büyük efor sarf eden insanlara sarımsak verildiğini öğreniyoruz. Bu gün için özellikle futbolcularda, atletizmle uğraşan insanlarda, hipodromlarda yarışan atlarda doping sınıflamasına girmediğinden dolayı bu etkinliğinin kullanılıp kullanılamayacağı yönünde bir çalışma yapılabilir.



Bazı kayıtlardan cinsel aktiviteyi artırdığını ve eskiden kısırlık tedavisinde kullanıldığını öğreniyoruz. Bir grup deney hayvanında çalışma grubunun hem dişisine hem de erkeğine sarımsak verilerek;

- fiziksel davranışları izlenebilir

- sex hormonlarının ( öz. Testesteron ve östrojen ) ölçümleri yapılarak nasıl etkilendiği belirlenebilir

- bir batımdaki doğum sayıları üzerine etkileri araştırılabilir

- yavrulara da sarımsak extreleri uygulanarak uygulanmayanlara oranla gelişimlerinin takibi yapılabilir.



Eskiler yılan akrep sokan, kuduz hayvan ısıran kişilerde yara üzerine ezilmiş sarımsak sararlarmış. Özellikle kimyasal antiseptiklere oranla sarımsak yağının avantaj ve dezavantajları araştırılabilir.
Çiğ Sarımsak Kullanımının parazit, bakteri ve viral enfeksiyonlara etkisi
Dr. Joseph Mercolaya göre sarımsak kullanımında dikkat edilmesi gereken yegane unsurun kesinlikle taze çiğ sarımsak kullanımı olması gerektiği belirtilmektedir.

Allicin olarak adlandırılan madde; bir diş sarımsağın ezilmesi ile ortaya çıkan thiosulphanatlardaki en baskın olanıdır.Thiosulphanatların %70-80 Allicin dir.

Allicin ağırlıklı thiosulphanatlardaki antimikrobiyal ajan olarak konuşulmasına rağmen, thiosulphanatların diğer içerikleri de antimikrobiyaldir.Ama Allicine oranla daha az oranda etkileri bulunmaktadır.

Eğer bir diş sarımsağı dikkatlice soyup kokladığınızda çok hafif bir koku alınmaktadır.Ama ne zaman ki sarımsak dişini döversiniz burada tipik sarımsak koku patlaması olur.

Bunun nedeni eğer sarımsak dişi dövülmez ise Allicin tek başına bulunamamasının nedenidir.Sarımsak dişi dövülmediği zaman; Precursor molekül olan Alliin.Alliin diş sarımsağın mesophyl hücrelerinde bulunmaktadır.Aynı zamanda sarımsak dişindeki hücre içinde Alliinase adı ile adlandırılan enzim mevcuttur.Bu ikisi hücre içinde fiziksel olarak ayrılmıştır.Ancak nezaman sarımsak dişi dövülür, Alliin ve enzim olan Alliinase karışır, bu durumda Allicin ve diğer Thiosulphanatlar ortaya çıkar.

Thiosulphanat içeriğindeki grup Antimikrobiyaller olarak adlandırılır.

Allicin %70-80 oranında thiosulphanatların içerisinde antimikrobiyal aktivite sağlamaktadır.Sarımsak dişinin ihtiva ettiği Alliin oranı ve enzim olan Alliinase oranı eşittir.Sarımsak dişini dövüldükten 20 saniye sonra karışan Alliin ve enzim olan Allinase Allicine dönüşür.Allicin protozoa, bacteri ve virüsler üzerinde etkili bir antimikrobiyaldir.

Allicin taze diş sarımsağın dövülmesinden 20 saniye sonra ortaya çıkmasına rağmen, birkaç gün içinde de kaybolma özelliği taşımakta.Onun için yazar piyasadaki sarımsak içerikli ürünlerde Allicin olmadığını belirtmekte.

Allicinin etki alanları:
1- E. coli.
2-Staphylococcus aureus
3-Clostridium perfringens
4-Salmonella spp.

Buna karşın sarımsağın vücuttaki yararlı bakterilere ve organizmalara zararının olmadığını belirtiyor.Bu durumda antibiyotiklerden sarımsaktaki Allicin maddesini ayıran en büyük özellik olarak görülüyor.

Sarımsak zararlı bakterilerin yok olmasını sağlaması yanında aynı zamanda daireye neden olan parasitlere de etkilidir.Aynı zamanda daha yüksek oranları memeli hücrelerini viral patojenlere saldırarak korumaktadır.

Aynı zamanda protozoa enfeksiyonlarından Cryptosporidium parvum gibi protozoların yok olmasına yardımcı olur.

Sarımsak nasıl bakteri hücrelerini öldürüyor?

Buna macroeffect (makroetki) adı verilmekte.Allicin bakteri hücre zarının biosenthesini bozmaktadır.Böylelikle üremesini ve belli bir zamanda yok olmasını sağlamaktadır.

Allicin aynı zamanda protein içindeki SH gruplarını yok etmektedir.Bu kükürtler inthiol enzimlerde bulunmakta ve bakteri, virus ve protozoa canlı fizyolojisini yavaşlatmaktadır.

Bakterilerin mutasyona uğrayarak A formundan B formuna değişim gösterdikleri bilinmektedir.İlgili antibiyotiğin belli bir bakteriye etki ederken mutasyona uğramış bakteriye etki edememektedir.Ancak Allicin bu durumdaki birçok bakteriyi yoketme özelliği vardır.

Allicine değişim göstererek direnç gösteren bir patojen bulunmamıştır.Aynı zamanda zararlı patogen hücrelerine zarar veren Allicin yararlı bakterilere ve hücre yapılarına zarar vermemektedir.

Akvaryum balıklarında uygulamasında yukardan ben şu sonucu çıkarıyorum:

1-Allicin ile bakteri, virüs ve protozoalara karşı geniş spectrumlu bir aktivite sağlanmaktadır.

2-Hiçbir yan etkisi olmadığı için kullanımı güvenlidir.

3-Memeli hücre yapısına ve yararlı bakterilere hiçbir zararı yoktur.(Dondurulmuş balıkyemlerinde de uzun zamandan beri kullanılmış ve hiçbir zararı görülmemiş)

4-Mutlaka taze sarımsak dişlerinin dövülmesi ile Allicin oluşması sonucu antimikrobiyel özelliği olmaktadır.Dondurulduğu zaman bu etkisi azalmaktadır.O zaman taze sarımsak dişi dövüldükten sonra hazır yem karışımına ilavesi ile dondurulmadan kullanılmalıdır.Ya da dövülmeden çok küçük partüküller halinde dondurulmuş yemlere konarak bu durumda Alliin ve enzim olan Alliinase in karışımının balık bağırsak florasında karışarak Allicine dönmesi sağlanabilir görüşündeyim.

Not:Bu yazıda ağırlıklı olarak Dr.Joseph Mercolanın makalesinden yararlanılmıştır.Anlatım birebir bir çeviri değildir.

mercola.com/2001/mar/17/garlic_infections.htm
Çeviri : Sn. Bora ÜNVER



GERÇEK BİR MUCİZE BİTKİDİR SARMISAK


İşte mucize herkesin bildiği ama unuttuğu evlerimizde bolca kullanılan bir bitkidir. sarımsak nelere iyi geliyor mutlaka okuyun.

FONKSİYONLARI
Sarımsağın bakterileri, mantarları, parazitleri öldürmek, kan basıncını, kan şekerini ve kolesterolü düşürmek, karaciğeri korumak ve antitümör maddeler ihtiva etmek gibi harika özellikleri bulunmaktadır. Sarımsak bünyesindeki 200'ü aşkın kimyasal maddeyle insan vücudunu geniş bir hastalıklar yelpazesinden koruma kapasitesine sahip bir bitkidir. Sarımsağın etkili olabilmesi için çiğ olarak tüketilmesi gerektiği söylenmesine rağmen, bazı araştırıcılar pişirilmiş ve çeşitli beklemiş ekstrat ve yağlarının bazı durumlarda serbest radikallere ve enfeksiyonlara karşı çiğ sarımsaktan daha iyi koruma sağlayabileceğini ileri sürmektedirler .


Kalp Damar Hastalığına Karşı: Sarımsağın yüksek kan basıncı, yüksek kolesterol ve trigliserid seviyelerini düşürmek suretiyle kalp hastalıklarına karşı koruma sağladığı yapılan araştırmalarda ortaya konmuştur. Tavşanlarda yapılan çalışmalarda önceden oluşmuş arterosklerotik birikimlerin ve lezyonların bile düzenli sarımsak tüketimi ile geriye döndürülebileceği görülmüştür. Hindistan'da iki gruba bölünmüş 432 koroner hastası ile yapılan çalışmalarda, üç yıl sonra sarımsak verilmeyen grupta bulunan hastalardaki ölüm oranının, sarımsak verilenlerdekinin yaklaşık iki katı olduğu, sarımsak verilenlerde kalp krizi geçirme oranının, tansiyon ve kandaki kolesterol seviyesinin daha düşük olduğu görülmüştür .

Kolesterole Etkisi: Sarımsağın gerek zararlı LDL kolesterol'ün sentezini inhibe etmek, gerekse kandaki faydalı HDL kolesterol'ün miktarını artırmak suretiyle toplam kan kolesterolünü düşürdüğü tespit edilmiştir. Laboratuar farelerinde yapılan çalışmalarda, diyetlerine sarımsak eklenen farelerin kan ve doku örneklerinin daha az lipid içerdiği, aynı zamanda karaciğerlerindeki kolesterol ve trigliseridlerin de daha düşük seviyelerde olduğu bildirilmiştir. Sarımsak ne kadar fazla tüketilirse kolesterol düşürme etkisinin de o kadar fazla olduğu görülmüş, dünyadaki çeşitli populasyonlarda yapılan epidemiyolojik çalışmalarda sarımsak tüketimi ile kardiovasküler rahatsızlıklar arasında ters orantı olduğu tespit edilmiştir .

Yüksek Kan Basıncına Etkisi: Sarımsak Çin ve Japonya'da geleneksel olarak hipertansiyonun tedavisinde kullanılmaktadır. Yapılan çalışmalarda her gün sarımsak alımının hipertansiyondan muzdarip olan hastaların sistolik kan basıncında12 ila 30 mm Hg, diyastolik kan basıncında ise 7 ila 20 mmHg azalma sağlayabileceği görülmüştür
Nagae ve ark , sarımsakta bulunan bir peptit olan gamma-glutamyl-S-allyl cysteine'in tansiyonu yükselten bazı hormonların üretiminde rol alan bir enzimi inhibe ettiği ileri sürmüşlerdir. Sarımsağın diğer bir çarpıcı özelliği de, hipertansiyonluların olduğu kadar hipotansif kimselerin de sarımsağın tedavi edici özelliğinden faydalanabilmesi, diğer bir değişle sarımsağın, ilaçların tersine, kan basıncını ister yüksek ister düşük olsun regüle edebilmesidir .

Doğal Bir Kan Sulandırıcı Olarak Etkisi: Sarımsağın kandaki fibrin ve plakçık oluşumunu azaltarak kalp krizi riskini önemli ölçüde düşürdüğü, hatta bu konuda aspirinden daha ileri olduğu ileri sürülmektedir. Bu pıhtılaşmayı önleyici etki sarımsağın ihtiva ettiği bir kükürt bileşiği olan ajoen'in etkili olduğu düşünülmekte, ancak bu madde yalnızca oda sıcaklığı ve üstünde aktif olduğundan çiğ ya da kurutularak dondurulmuş sarımsakta bulunmamaktadır. Avrupalılar sarımsağı bir kan sulandırıcı olarak rutin şekilde kullanmakta, ancak hemorajik bir şikayeti olan kimselerin yüksek miktarlarda ajoen ihtiva eden ticari sarımsak ürünlerini kullanmamaları gerektiği bildirilmektedir .

İmmun Sistemi Güçlendirirci Olarak Etkisi: Sarımsak, immun sistemin etkinliğini artırdığı düşünülen kükürt ihtiva eden aminoasitler ve diğer bileşiklerce zengindir. Yapılan çalışmalar sarımsağın patojenleri öldüren makrofajların etkinliğini artırarak immun sistemi güçlendirdiğini göstermiştir. Sarımsağın bu etkinliğinin (immun sistemin gücüne katkısının) en akla yakın açıklamasının toksik materyalleri vücut dışına atması şeklinde olabileceği belirtilmektedir. Sarımsağın immun sistemi yönlendirici etkisi, özellikle AİDS gibi korkutucu viral hastalıklar ve et yiyen bakterilerin (methicillin resistant staphylococcus aureus adı verilen ve vücutta krater gibi derin yaralar oluşmasına neden olan enfeksiyon) ortaya çıkışından sonra daha da önem kazanmıştır. Zira bu tip hastalıklarla etkili bir tedavi şu an bulunmadığından enfeksiyonla savaşma gücünü artırmak önemli olmaktadır

Doğal Antibiotik Etkisi: Sarımsak anti bakteriel ajan olarak Helicobacter pylori, E.coli, Lactobacillus casei gibi daha bir çok gram negatif ve gram pozitif bakterilere karşı etkidiği ve bu etkinin içindeki allicin'den ileri geldiği bildirilmektedir. Sarımsağın antibiyotik özellikleri bilim adamlarınca incelemekte ve buharını teneffüs etmek de dahil her türlü şekilde kullanımı denenmektedir. Ruslar tarafından 18.yüzyıldan itibaren boğmaca ve grip tedavisinde kullanıldığı gibi, antibiotik özellikleri L. Pasteur tarafından bilimsel olarak ispatlanmıştır. Sarımsaktaki kükürt ihtiva eden bileşiklerin yanı sıra, içindeki quersetin ve siyanidin gibi biyoflavonoidlerin de hastalıkların ve enfeksiyonların önlenmesinde büyük değeri olduğu bulunmuştur. Sarımsaktaki allistatin I ve allistatin II gibi etkin maddelerin, stafilokok ve E. coli bakterilerine karşı güçlü ajanlar olduğu ortaya konulmuştur. Ülkemizde sarımsak geleneksel amaçla taze olarak lapa halinde yara üzerine yara iyi edici olarak kullanılmaktadır. Bunun için bir miktar sarımsak havanda ezilip sıkılarak elde edilen eksratın 1 gr miktarına 10 gr su ilavesi ile yaraların, apselerin tedavisinde kullanılmaktadır .
Her ne kadar, modern antibiyotiklerin bulunuşuyla sarımsak, enfeksiyon mücadelesindeki eski değerini kaybetmişse de, sarımsağın, boğaz enfeksiyonlarının tedavisinde penisilinden daha değerli olduğu bildirilmiştir. Geleneksel doğu tıbbında sarımsak, değişik formlarda ve hemen tüm enfeksiyonların tedavisinde kullanılmıştır. Sarımsak suyu tifoda ve menenjitte, buharı boğmacada, sarımsak fitilleri maya enfeksiyonlarında ve sarımsak çorbası zatürreede kullanıldığı bildirilmektedir. Sarımsağın muhtemelen alisin bileşiklerinden kaynaklanan ve antibiyotiğe dirençli bazı organizmalara karşı bile etkili olan bu özelliği, standart tıbbi uygulamalarda kullanımına daha fazla yer verilmesini gerektirmektedir .

Viral Enfeksiyonlara Etkisi: Virüsler çok dayanıklı olup, antibiyotiklere cevap vermediğinden ve diğer birçok uygulamaya da dirençli olduğundan, sarımsağın antibakteriyel özellikleri kadar, antiviral özelliklerinin de bulunduğunu bilmek önem taşımaktadır. Laboratuar çalışmalarında sarımsağın gerek influenza B ve gerekse herpex simplex virüslerine karşı etkili olduğu gösterilmiştir. Çinli bilim adamları hemen hemen 30 yıldır sarımsağın viral ensefalit üzerindeki etkisini incelerken, İngiliz bir araştırıcı da, sarımsak ekstraktını atlardaki inatçı bir virüse karşı başarıyla kullandığını belirtmektedir. Neticede enfeksiyon, ister bakteriyel ister viral olsun, sarımsak immün sistemi mobilize ederek, vücudun kendini enfeksiyöz organizmalara karşı savunma kabiliyetini güçlendirmektedir.

Fungal Enfeksiyonlara Etkisi: Virüsler gibi, fungal enfeksiyonların da tedavisi güç olup, bu amaçla kullanılan ilaçlar genelde toksiktir ve uzun dönemde ilaca karşı direnç gelişebilir. Fungistatik bir madde olan alisin ihtiva eden sarımsağın, candida, aspergillus ve cryptococci gibi mikroorganizmalara karşı etkin bir antifungal madde olarak kendini kanıtladığı bildirilmektedir. Çinliler, kriptokokkal menenjit denilen öldürücü ve nadir görülen bir fungal enfeksiyona karşı intravenöz sarımsak ekstraktı uygulamasının, çok zehirli bir antibiyotik olan Amphotericin-B standart uygulamasına kıyasla daha etkili olduğunu ve dozu ne olursa olsun toksik olmadığını bildirmektedir. C. albicans ile enfekte edilen tavuklar on gün sarımsak tükettikten sonra iyileşmişler, bu etki yine sarımsaktaki alisin bileşiklerine bağlanmıştır. Ayrıca, yüksek kan şekeri, maya enfeksiyonları riskini arttırdığından ve sarımsaktaki bileşikler de kan şekerini düşürdüğünden dolayı, maya enfeksiyonlarının tedavisinde sarımsakla terapi ekstra bir avantaj sağlamaktadır.

Paraziter Enfeksiyonlara Etkisi: Sarımsak halk arasında kurt düşürücü olarak hem ülkemizde hem de geleneksel tedavinin çok sık uygulandığı uzak doğu ülkelerinde kullanılmaktadır. Harris ve ark hem çiğ sarımsağın hem de içeriğinin antigiardial aktiviteye sahip olduğunu göstermişlerdir. Sarımsak bu etkisini allicinin diallyl disulfide, diallyl sulfide, allyl mercaptana parçalanarak göstermektedir. Ayrıca sarımsakta bulunan allyl alcohol ve dimethyl disulfide'in sırasıyla 0.007 mg/ml ve 0.2 mg/ml değerleri strongylid'lere etkili olduğu bildirilmektedir.
Ghazanfari ve ark., leismaniosis'in ilerlemesini ve hücre içi enfeksiyonları kontrol altına almak için gerekli makrofaj aktivasyonunun sarımsak ekstraksiyonu verilmesiyle arttığını bildirmişlerdir.
Soffar ve Mokhtar, Giardia lamblia ile enfekte 26 çocuğa 100 ml suda 5 ml kuru sarımsak ekstraksiyonunu (distile su ile karıştırılan sarımsak, santrifuj edilerek kaba partiküllerinden ayrıştırarak veriliyor) yemeklerden iki saat önce aç karnına günde iki kez ve üç gün boyunca vermişler, 36 saat içinde tüm klinik semptomlar azaldığını, sağaltımın başlamasının üçüncü gününde dışkı incelemesine göre parazitlerin elimine edildiğini bildirmişlerdir.
Diğer bir çalışmada, eşeklerde strongylid yumurtalar üzerine sarımsağın etkisine bakılmış, 300 ml suda sarımsağı yumuşayıncaya kadar kaynatıp ardından ezerek vermişler ve tedaviden iki hafta sonra yapılan yumurta sayımında azalma olmadığını görülmüşlerdir. Bu durumu ya sarımsağın etkisiz olduğuna ya yapılan ekstraksiyon metodunun yanlışlığına, ya da dozun yetersizliğine bağlanmışlardır.
Özçelik ve ark. , sarımsak özütünü %50 ve %12,5 mg/kg konsantrasyonlarda 5, 10, 20, 30. dakikalarda 4-7 mm çapındaki kız veziküllere uygulamışlar ve %50 mg/ml konsantrasyonlarda protoskolekslere 15. dakikada, 25 mg/ml konsantrasyonda 20.dakikada, 12.5 mg/ml konsatrasyonda 30. dakikada tam etkili olduğunu bulmuşlardır.
Yapılan diğer çalışmalarda , sarımsağın çiğ veya kuru eksraksiyonlarının Culex cinsi sivrisinek larvalarına karşı %90 toksik olduğu bildirilmiştir.
Halk arasında ise kurt düşürücü olarak, kabuğu soyulmuş olan sarımsak dişi, bir ekmeğin içine konarak, üzerine sürerek veya parçalanmış 100 gr sarımsağın 200 ml su ve 200 gr şeker ile karıştırılarak elde edilen şurubunun içilmesiyle kullanılmakta ve olumlu neticeler alındığı bildirilmektedir.

Kanser Tedavisine Etkisi: Bir anti-kanser ajanı olarak kabul edilen sarımsak, immün sistemi mobilize etmeye yardımcı olduğundan, tümör oluşumunu başlatabilecek olan karsinojenler, immün sistemin kuvvetlenmesi sayesinde yok edilebilmektedir. Sarımsağın bünyesindeki allinaz ve diğer bileşiklerden kaynaklanan bu özelliği yapılan çeşitli denemelerde doğrulanmış olup, kanserli farelere sarımsak ekstraktı enjekte edildiğinde tümör hücrelerinin çoğalmasını bloke etmiş ve doğrudan kanser hücrelerinde mutasyona yol açmıştır. Ulusal Kanser Enstitüsü tarafından yapılan bir çalışmada da Çin ve İtalya'da yaşayan ve çok fazla miktarda sarımsak tüketen kişilerin, mide kanserine karşı belli düzeyde korunmaya sahip olduğu görülmüştür.
Sarımsak gibi allium grubu sebzelerin yüksek ve düşük miktarlarda tüketildiği bölgeler arasında kanser oranları bakımından büyük farklılıklar görüldüğü, yüksek tüketildiği alanlarda yaşayanlarda, bu tip ürünlerin çok az veya hiç tüketilmediği alanlarda yaşayanlara kıyasla mide kanseri geliştirme riskinin yarıdan daha az olduğu bildirilmiştir. Sarımsağın anti-kanser özelliklerinin mekanizması tam anlaşılamamış olmakla beraber, muhtemelen sindirim sistemindeki güçlü kanserojenler olarak kabul edilen nitrozaminleri bloke etme kabiliyetinden kaynaklanmaktadır. Yapılan araştırmalar sarımsağın, göğüs, özefagus, mide, kolon ve rektum kanserlerine neden olan karsinojenlere karşı canlı dokulara koruma sağladığını açıkça ortaya koymuştur .

Kan Şekerine Etkisi: Sarımsağın alisin bileşiklerinin kan şekerini önemli ölçüde düşürme etkisine sahip olduğu, diyabetli hayvanların ve insanların, sarımsak alırken kan şekerinde bir düşme meydana geldiği bulunmuştur. Görünüşe göre sarımsağın kükürt ihtiva eden bileşiklerinden bazıları, özel bir şekilde şeker metabolizmasını regüle etme kabiliyetine sahiptir. İlginç olanı, kan şekeri normalse sarımsak onu düşürmemekte, dolayısıyla gerek yüksek, gerekse düşük kan şekeri vakalarında sarımsağın olumlu etkisi olmaktadır .

Antioksidan Olarak: Özellikle son on-onbeş yıl içerisinde sık kullanılan bir kelime haline gelen antioksidan terimi, vücudumuzun hücrelerini zarar verme potansiyeline sahip oksidasyon ajanlarına veya serbest radikallere karşı korunmamıza yardımcı olan C, E ve A vitaminleri, beta karoten, bioflavonoidler ve selenyum gibi maddeleri kapsamaktadır. Sarımsağın içerisinde de fevkalade bir antioksidan olan sülfihidril bol miktarda bulunmakta, ancak çiğ sarımsak bu etkiyi göstermemekte, hatta istenmeyen kısmi bir oksidan etkiye sahip bulunmaktadır. Sarımsak, radyasyona karşı da bir koruma sağladığından, serbest radikallerin zararının azaltılmasına yardımcı olmakta, bu beyanda kanser ve prematüre yaşlanma gibi dejeneratif hastalıkların gelişme riskini de önemli düzeyde azaltabilmektedir. Sarımsak ayrıca hücreleri serbest radikallerin zararından korumaya yardımcı olan sistein, glutamin, izolösin ve metionin gibi amino asitleri de ihtiva etmektedir. Sarımsağın bu antioksidan özelliğini hasadından sonra altı ay kadar muhafaza ettiği belirlenmiştir . Vücutta nötralize edilmesi en zor olan toksinlerden biri de kurşun, civa, kadmiyum, arsenik ve bakırlı kirleticiler gibi sağlığımızı tehdit eden ağır metallerin neden olduğu zehirlenmedir. Yapılan araştırmalarda çiğ sarımsak ekstraktının, vücudu metal zehirlenmesinden etkin şekilde koruyabileceği ve gerek insanlarda, gerekse hayvanlarda ağır metallerin zehirli etkisinin, eritrosit membranını tahrip etmesini önleyebileceği sonucuna varılmıştır. Sanayi tesislerinde çalışan ve kronik kurşun zehirlenmesinden muzdarip olan işçilere günlük olarak sarımsak ekstraktı verildiğinde, kronik kurşun zehirlenmesi semptomlarını iyileştirdiği, idrardaki porifirin seviyelerini düşürdüğü ve ayrıca işçilerin çoğunda yüksek tansiyonu normale döndürdüğü tespit edilmiştir
not: aman yedikten sonra yanlız takılın malum kokusu. ama bu kadar iyi şeyin yanında katlanılır. sağlık dolu günler.

3 Aralık 2009 Perşembe

TABİATIN MUCİZE AĞACI VE MEYVESİ ZEYTİN...








Morfolojik özellikleri

Zeytin boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağaçtır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Uzun ömürlü bir ağaçdır, yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20-86 mm, genişliği de 5-17 mm’dir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen "yağı" bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.
Kullanımı

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu %5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır. Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir.
Türkiye'deki üretimi
Sele zeytin



Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4’ncü, alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine %8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci sırada yer alır. Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da %10 olarak belirlenir.

Zeytin; ayrıca çeşitli fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da dönüştürülür.
Sofralık zeytin çeşitleri -
Çizme yeşil zeytin



*

Teneke tipi zeytin
*

Salamura tipi zeytin
*

Sele zeytin
*

Konfipi zeytin
*

Çizme yeşil zeytin
*

Sofralık yeşil zeytin
*

Kalamata Tipi
*

İspanyol Tipi

Zeytinciliğin Dünya ve Türkiye ekonomisindeki yeri



Türkiye, İspanya ve Yunanistan’da kişi başına yıllık zeytinyağı ve diğer bitkisel yağların, 1951 ve 1981 yıllarındaki tüketim miktarları ve yüzde değerleri ise Tablo 4’de verilmiştir (13). Türk insanının kişi başına yıllık yağ tüketimi 30 yıl içinde artış gösterirken, zeytinyağının bundaki payı %40’dan 17’e düşmüştür. İspanya hariç diğer ülkelerde oransal olarak zeytinyağı tüketimi azalmış olsa da kg olarak bir artış olmuştur.

Türkiye'de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.

Zeytin Üretiminde Başı Çeken Ülkeler (2003 yılı verileri)

Sırası


Ülke


Yıllık Üretim
(ton)


Ekili Alan
(hektar)


Gelir
(q/Ha)




Dünya


17,317,089


8,597,064


20.1

1


İspanya


6,160,100


2,400,000


25.7

2


İtalya


3,149,830


1,140,685


27.6

3


Yunanistan


2,400,000


765,000


31.4

4


Türkiye


1,800,000


594,000


30.3

5


Suriye


998,988


498,981


20.0

6


Tunus


500,000


1,500,000


3.3

7


Fas


470,000


550,000


8.5

8


Mısır


318,339


49,888


63.8

9


Cezayir


300,000


178,000


16.9

10


Portekiz


280,000


430,000


6.5

11


Lübnan


180,000


230,000


4.5
Faydaları

Besleyici değeri çok yüksek bir besindir. Zeytinde bol miktarda protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve Damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır.



ALTIN SIVI ZEYTİNYAĞI: ŞİFADIR

YAĞLARIN ÖNEMİ

Yağlar, insan hücreleri ve dokular için yaşamsaldır. İnsan vücudunun canlılığını sürdürebilmesi için gerekli olan enerjinin büyük bir kısmı, yağlar tarafından karşılanır. Yağlar, hücre içi organelleri, hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler. Vücutta yağ(adipoz), dokuda depolanır ve gerektiğinde enerji için kullanılır. A, D, E, K gibi bazı vitaminler, yağda erirler. Bu vitaminlerin kana karışabilmesi için, vücutta belli oranda yağ gereklidir.


ZEYTİNYAĞININ BİYOLOJİK DEĞERİ


Yandıktan sonra bıraktığı tehlikeli maddelerin azlığı, taşıdığı E vitamini nedeniyle kalbe ve hormonal sisteme yaptığı olumlu katkıları göz önüne alınırsa zeytinyağını mutlaka yiyeceklerimizin arasına koymamız gerekir.

Onkoloji doktoru Haluk Nurbaki, 9 Ekim 1990, Zeytin ve Zeytinyağı Semineri'nde yaptığı, "Zeytinyağının Biyolojik Değeri ve Sağlığımız Açısından Önemi" adlı konuşmasında şunları söylüyor:

"Eğer kalori almak istiyorsanız, en ucuz yağı alın, ancak hücre yaptıracaksanız, mutlaka ve mutlaka alacağınız yağın, doğal kaynaklı olmasına dikkat edin. Yağ, özellikle eritrositler ve vücuda giren mikropları, zarı içine alıp yok ederek savunma görevini yerine getiren lenfositler için gereklidir. E vitamini, hem kalp kası üzerine, hem de hormonal salgılar üzerinde çok önemli etki yapar. Bilhassa hormonal salgılardan daha zor olan büyüme hormonları, cinsel hormonlar, mutlaka ve mutlaka E vitaminiyle eşzamanlı çalışırlar. Hatta biyolojik nedenlerin bilinmediği zaman, hormonal dengelerinde, hormonal salgı bezlerindeki tıkanıklar gitsin, eşzaman çalışsın diye, kısır ailelere uzun yıllar E vitamini kürleri yapılırdı."


Zeytinyağı, insan için büyük önem taşıyan yağ asitlerinin yanı sıra, vücudumuzdaki zararlı maddelerin neden olduğu tahribatı önleyen antioksidan elementleri içerir. Bunlar da hormonlara destek olup, hücre farklılaşmasının gelişimine, hücre zarının oluşumuna yardımcı olurlar.

Zeytin ağacının; dalları, yaprakları ve reçinesi olduğu kadar, yağı da yıllardır ilaçların bileşimlerinde yer alan doğal maddelerden birisidir. Doğal bir ilaçtır. Eski zamanlardan bu yana insanlar, zeytinyağını, tedavi, dinsel törenler ve günlük güzellik bakımları için kullanmışlardır. Hipokrat, ülseri, kolerayı ve kas ağrılarını tedavi etmek için zeytinyağını, psikolojik bozukluğu olan hastalara, taze yeşil zeytin önerirdi.

ZEYTİNYAĞI HAYAT İKSİRİ

Akdeniz'de zeytinyağı, 4000 yıldır bir sağlık iksiri olarak görülmektedir. Daha 30 yıl öncesine kadar birçok eczanede zeytinyağı, incir şurubu ile aynı rafta durur ve satılırdı. Zeytinyağı üzerine gerçek bilimsel çalışmalara başlanması, 1889'u bulmuştur. Şifalı özelliklerinin zamanın bilim dünyası tarafından kabul edilmemiş olmasına karşın, Fransa'da zeytinyağının ilaç yapımında kullanılması, resmi olarak 1748'de kabul edildi.

Büyük şirketlerin reklamları sayesinde, margarin yağlarının 1950'li yıllarda gelişip tüketilmeye başlamasıyla, zeytin ve zeytinyağının yararı, 40 yıl süreyle gölgelenmiştir.


ZEYTİNYAĞINDAN ANTİBİYOTİK

Zeytinyağının, en yoğun içerdiği yağ asidi olan oleik asit, ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Zeytinin yapısında bulunan ve yakın zamana kadar dikkate alınmayan bir grup madde üzerinde, son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaya başlanmıştır. Bu maddeler, zeytinin yapısındaki proteinler içerisinde bulunmaktadır.

İspanyollar, Akdeniz diyetinin olmazsa olmazı zeytinyağının, bileşimindeki mikro-besinleri belirledi. Zeytinyağındaki "fenol" adlı bileşenin, antioksidan ve pıhtılaşma karşıtı özellikleriyle kalp için iyi bir koruyucu olduğuna inanılıyor. Fenol, en fazla saf zeytinyağlarında bulunuyor. Araştırmacılar, bunun, fenol oranı yüksek olan zeytinyağının faydaları üzerine yapılmış ilk çalışma olduğunu söyledi.

İspanya'daki Reina Sofia Üniversite Hastanesi'nde yürütülen çalışma, kolesterolü yüksek 21 katılımcıyla gerçekleştirildi. Dr. Juan Ruano ve meslektaşları, fenol açısından zengin zeytinyağı ile içeriğinden fenol kaldırılmış zeytinyağının etkisini karşılaştırdı. Fenol oranı yüksek zeytinyağından yapılmış yemekleri tüketen katılımcıların, kan damarlarındaki fonksiyon ve yanıt verme durumunun çok daha gelişkin olduğu görüldü.

Örneğin: İtalya'nın Messina Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaşları, zeytindeki polifenollerin içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan tesirlerini incelemişler. Çalışmaları sonucunda; zeytindeki bu maddelerin, insanların solunum ve sindirim sisteminde hastalık yapan bazı mikroorganizmalar üzerinde önleyici tesiri olduğunu tespit etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki, mevcut hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek; yeni antibiyotikler geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği ileri sürülmüştür.

Zeytin ürünlerinde bulunan biyofenoller; insan hayatı için önemli olan antioksidan, serbest radikal antagonizm(zıt etki-bileşenlerinin birbirini negatif yönde etkilediği oluşum) ve antimikrobiyal aktivite göstermektedir.


FENOLİK BİLEŞENLERİN FAYDALARI

-Hücrelerdeki oksidatif hasarı ve sağlıklı kalmayı sağlayıcı, hastalıklardan koruyucu, hastalıkları iyileştirici.
-Kandaki kolesterol seviyesini azaltıcı,
-Lipit peroksidasyonu önleyici,
-Düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu önleyici ve miktarını düşürücü etkileri bulunur.
-Kardiyovasküler kalp hastalıklarının önlenmesi,
-Çeşitli kanser (kolon, prostat ve göğüs) ve trombik (pıhtılaşma) hastalıkların oluşumunu engellemekte,
-Merkezi sinir sistemi dejenerasyonunu önlemekte ve serbest radikalleri yok ederek yaşlanmayı geciktirmektedir. (Peroksil, alkil, süperoksit ve hidroksil, sitotoksil serbest radikallere örnek olarak verilebilir.)
-İltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri vardır.
- Zeytinyağındaki, hidroksitirosol, insan eritrositlerini oksidatif tehlikeye karşı korur.

HYDROXYTYROSOLÜN FAYDALARI

Antimikrobiyel ve antikanserojen aktiviteye sahiptir.
Damar genişletici, tansiyonu ve kan şekerini düşürücü etkisi bulunur.
Serbest ve süperoksit radikalleri (Üzerinde bir elektron fazlalığı bulunan oksijen molekülüne, süperoksit radikal denir) yok eder.
Eritrositlerin oksidatif zarar görmesini azaltır.
DNA hasarını ve LDL oksidasyonunu önler.
Tromboksan seviyesine yardımcı olur.
Menopoz sonrası kadınlarda kolesterolün yükselmesini engeller ve kolesterolü yüksek kişilerde LDL peroksidasyonunu azaltır.
Apoptosisi(programlanmış hücre ölümü) teşvik eder ve tümör hücrelerinin çoğalmasını önler.

İtalyan tıp adamı Prof. Publio Viola'nın dediği gibi, "Eğer olmasaydı, zeytinyağını icat etmek zorunda kalırdık".

Zeytinyağı, Omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da düzenlemektedir. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranlardaki dengesizlik durumunda hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, kalp ve bağışıklık sistemi ile ilgili birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır. İşte tüm bu sebeplerden dolayı pek çok insan zeytinyağı ile sağlık bulmaktadır. Düzenli kullanıldığında zeytinyağının, kalbe, diyabete, aşırı şişmanlığa, hücre yaşlanmasına, safra kesesi taşlarına, hatta bazı kanserlere karşı korunma sağladığını biliyoruz.

Zeytinyağının faziletleri, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)tarafından da resmen kabul edilmiştir. FDA bugün, zeytinyağından elde edilen doyurulmamış yağların, nitelikli sağlık hizmeti için uygun olduğunu ve günde 2 çorba kaşığı zeytinyağı yemenin, koroner kalp rahatsızlığı(CHD) riskini azalttığını duyurdu. Aynı zamanda da günlük tüketilen kalori miktarında da artışa neden olmamaktadır. Bu uygulama, geçen yı-l benzer uygulamaların doğruluğunun ortaya koyulup, etkilerinin görülmesi sürecinden beri FDA'nın, geleneksel gıdalar için duyurduğu üçüncü nitelikli sağlık hizmetidir.

KALBİN DOSTU ZEYTİNYAĞI

Tüketilen yağların nitelikleri ile kalp damar hastalıkları arasında ilişkilerin saptanması, bu konuda sürdürülen çalışmaların daha bir yoğunluk kazanmasına neden olmuştur. Zeytinyağı, kalbimiz için altın değerinde bir nimettir. Zeytinyağı tüketiminin öncelikli etkisi; Kalp-damar hastalıklarının oluşum riskini azaltması ve hastalık oluştuktan sonra tekrar oluşumunu engellemesidir.

Zeytinyağı, içerdiği selenyum sebebi ile özellikle kalp-damar rahatsızlıkları ve kanser için faydalı olduğu modern tıp tarafından da ifade edilmektedir. Damar sertliği ve kalp krizi (enfarktüs) riskine karşı en etkili ilaçlardan biridir. Vitamin E, selenyumun antioksidan aktivitesine yardımcı olan bir maddedir. Selenyumla birlikte bağışıklık fonksiyonunun artmasını sağlar. Zeytinyağında bulunan E vitamini, damar sağlığını koruyup, kalp krizi riskini azalttığı araştırmalar ile desteklenmiştir.

Athens Medicine School Üniversitesi'nde, yedi ülkenin katıldığı, Avrupa, Japonya ve Amerika'dan yaklaşık 13.000 sağlıklı orta yaştaki erkek bireyler üzerinde, 15 yıl devam eden bir çalışma yapıldı. Mono-doymamış yağları, doymuş yağlara göre daha fazla oranda tüketenlerde, bütün ölüm sebeplerine karşı özellikle de koroner kalp hastalıklarına karşı çok daha koruyucu olduğu bulundu. Bu ülkeler arasında mono-doymamış yağların en büyük kaynağı elbette zeytinyağıdır. Bu çalışmaya göre, yüksek miktarda mono-doymamış yağ alan popülasyonlar, düşük oranda kalp hastalıklarına sahipler.

İspanya'da sondurum kontrol çalışması, aynı yaşta ölümcül olmayan kalp krizinden acı çeken 171 hastanın diyetleri ile 171 kalp krizi geçiren hastanın diyetleri karşılaştırıldı. Yapılan çalışmanın sonuçları, zeytinyağını fazla miktarda tüketenlerin kalp krizi riskinin, zeytinyağını nadir tüketenlerle karşılaştırıldığında, %82 seviyesine düştüğünü göstermektedir.

Portekiz bilim adamları, zeytinyağında bulunan anti-oksidan bir maddenin, kalp krizi ve kalp çarpıntısına karşı en büyük koruyucu olduğunu gösterdiler.

Araştırmalar gösteriyor ki; söz konusu olan DHPEA-EDA anti-oksidanı, zeytinyağındaki diğer bileşenlerden çok daha fazla kırmızı kan hücrelerini zarardan koruyor. Porto Üniversitesi'nden Fatima Paiva-Martins:

"Bu sonuçlar, diyetlerine zeytinyağı katan insanlarda görülen çok kesin sağlık yararlarının, bilimsel bir temele dayandığını gösteriyor. Ayrıca sonuçlar da, kalp hastalıkları riskini azaltmak için özel olarak dizayn edilen 'fonksiyonel' zeytinyağlarının üretilmesine yol açmıştı" dedi.

Rafine edilirken yada ısıtılırken yağlara uygulanan hidrojenleştirme işlemleri sonucunda, pek çok yağ asidinin kimyasal yapısı değişir. Bunların, kalp-damar hastalıklarının ortaya çıkmasında çok büyük etkileri vardır. Natürel sızma zeytinyağı ise, bu riski taşımamaktadır.

Hücre duvarları yüksek miktarda yağ ve kolesterol içerir ve yapısı beslenmeye bağlıdır. Kandaki kolesterolün % 70'i, organizmanın kendisi tarafından, karaciğerde üretilir. Vücuttaki kolesterolün, yalnızca % 30'u besinlerden alınır. Sonuç olarak, besinlerden gelen kolesterolün oranı % 20'ye indiğinde, karaciğer açığı kapatmak üzere üretimini % 80'e çıkarmak zorunda kalır. Bu da safra kesesinde kolesterolden kaynaklanan taş oluşumuna zemin oluşturur. Gıda ile kolesterol alındığı takdirde vücut kendi kolesterol üretimini azaltarak, gıda ile alınmadığı takdirde kendisi üreterek bir denge kurmaya çalışır.
Hayvansal kökenli bir yağ ürünü olan kolesterol, hücre zarı yapısında, safra ve hormon üretmek gibi birçok vücut işlevinde rol alan bir maddedir. Ancak kolesterolün yüksek olması halinde, damar çeperlerine çökerek damar sertliği oluşumuna da rol açtığı bilinmektedir.

Zeytinyağı, vücutta kolesterol dengesini sağlar. Yağlar kanda, lipoproteinlere bağlı olarak dolaşmaktadır. Lipoproteinlerin farklı türleri, yağ metabolizmasında değişik görevler üstlenir. Halk arasında faydalı kolesterol olarak da adlandırılan HDL'nin, yüksek düzeylerde olması, daha çok miktardaki kolesterolün dokulardan uzaklaştırılmasıyla damar sertliğinden koruyucu bir etki ortaya çıkar.

Oksidasyona uğramış LDL'ler, artirosikloroz (damar çeperini kalınlaştıran, dolayısıyla damar tıkanıklığına yol açan) etkiye sahiptirler. Oysa zeytinyağı tüketimi, LDL oksidasyonuna karşı koruyucu rol oynar. Ayrıca zeytinyağı, arterlerde çökelen yağların sebep olduğu LDL'den kaynaklanan kalp rahatsızlıkları riskini azaltır.

Zeytin ve zeytinyağının içinde bulunan tekli doymamış yağ asitleri kolesterol içermezler. Bundan dolayı zeytinyağı diğer yağların aksine kandaki kolesterol oranını yükseltmemekte, tam tersine kontrol altında tutmaktadır. Kolesterol, damar tıkanıklığına yol açan LDL bileşenini azaltırken, iyi kolesterol dediğimiz HDL'yi arttırır veya dengede tutar. Karşılaştırmak gerekirse, çoklu doymamış yağ asitleri de (ayçiçeği yağı, mısır, yerfıstığı, vb.) toplam kolesterolü ve LDL kolesterolünü düşürürler, aynı zamanda HDL kolesterolünü de düşürürler. Bu da istenmeyen bir şeydir. Yapılan son bilimsel araştırmalar, kalbimiz için yararlı besinlerin başında zeytinyağının geldiğini gösteriyor. Bu yüzden zeytinyağı, adeta ilaç gibi kullanılmaya layık bir yağdır.

Bu yöndeki ilk çalışma, Fransa'da Jacotot (85, bireysel katılım) tarafından yürütülmüştür. Araştırıcı, yağ asidi bileşimi değişik lipitler (zeytinyağı, hayvansal yağlar, ayçiçeği yağı, kolza tohumu yağı, soya fasulyesi yağı, yerfıstığı yağı, mısırözü yağı) içeren diyetleri, 6 ay süre ile iki topluluğa uygulamıştır. Zeytinyağı kullanan deneklerde, HDL-kolesterolü anlamlı bir şekilde yükselirken, total kolesterol seviyesinde hemen hemen hiçbir değişme olmamıştır. Diğer deneklerde ise, total kolesterolde anlamsız bir düşme, HDL-kolesterolünde önemsiz bir değişme olmuştur. Aslında, besinlerden alınan kolesterolle oynamanın, kandaki kolesterol miktarının değişmesinde pek az etkisi vardır. Gıdalardan gelen kolesterolü, her gün 100 mg azaltmakla, kandaki kolesterol oranı, ancak litrede 25 mg düşürülür(yani 2,40 g/l'den 2,38 g/litre'ye). Milano Eczacılık Fakültesi'nden Bruno Berra:

"Natürel sızma zeytinyağının küçük polar bileşenleri, LDL'nin oksidasyona olan direncini belirgin şekilde artırır" der.

Organizma içinde LDL lipoproteinleri, metabolizmaya ilişkin çok çeşitli işlevlerini yerine getirebilmeleri için, hücrelere ihtiyaçları olan kolesterolü götürmekle görevlidirler. Bununla birlikte serbest radikal fazlası olduğunda, LDL lipoproteinleri oksitlenir ve her zamanki işlerini yapamaz hale gelir. Böylece damar duvarlarının hücrelerinde yığılırlar. Hücreler de sonunda bu yüzden ölürler. Damar duvarı yağla dolar. Ne var ki, oleik asitten yana zengin olan LDL'lerin, oksidasyona karşı normalden daha dirençli olduğu çalışmalarla kanıtlanmıştır.

İspanya'nın Sevilla Üniversitesi'nden Alarkon de la Lastra ve arkadaşlarının yayınlandıkları "Zeytinyağının Faydaları" adlı makalede, zeytinyağının; kandaki LDL kolesterolünü azaltırken, HDL kolesterolünü artırdığı ve kalp hastalığı riskini azalttığını söylerler.

Minnesota'da, Prof. Kees, Zeytinyağı seminerinde, denekler üzerinde yaptığı araştırma sonucuna göre;

"Tekli doymamış yağ asitleri, düşük yoğunluklu lipoproteinleri (LDL) azaltmaktadır ve yüksek yoğunluklu lipoproteini (HDL) yükseltmektedir" der.

Dünya sağlık teşkilatı(WHO), kalp krizi ve kalp hastalıkları riskinin en alt düzeyde bulunan bölgenin, Girit adası olduğunu rapor etmiştir.

İspanya'nın Barselona kentinde düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresi'ne sunulan tebliğe göre, Barselona Tıp Araştırmaları Enstitüsü uzmanlarının Doktor Maria İsabel Covas başkanlığında yürüttüğü araştırma, sızma türünün, kalp-damar sistemine, diğer zeytinyağı çeşitlerinden daha yararlı olduğunu gösterdi. Araştırmaya göre, düzenli tüketilen sızma zeytinyağı, sadece ''monosatüre'' yağ hücreleriyle değil, ''polifenol'' denen antioksidanlarıyla da kalp-damar hastalıkları riskini azaltıyor.

Viola ve arkadaşları, bir çalışmada, 80 gr zeytinyağı ya da ayçiçeği yağı ve 20 g görünmez yağ içeren diyet uyguladıkları iki gönüllüler grubunu incelemişlerdir. Araştırmacılar hastaların parametrelerini kontrol ettikten sonra, her iki yağ durumunda da trigliseridde anlamlı bir düşme, ayçiçeği yağı ile kolesterolde anlamlı bir düşme; her iki durumda da LDL-kolesterolünde orta derecede anlamsız bir düşme, HDL kolesterolünde zeytinyağı ile anlamlı bir yükselme ve ayçiçeği yağı ile anlamlı bir düşme, görülmüştür. Zeytinyağı, kalp atışlarının düzenlenmesine yardımcı olur. Kalp ve karaciğer hastaları, sabahları aç karnına bir çorba kaşığı içilebilr.

ZEYTİNYAĞI: HİPERTANSİYONDA YARARLI

Düzenli zeytinyağı tüketiminin arteryal kan basıncını daha da düşürdüğü ve kontrol altında tuttuğu artık biliniyor.

"Archives of Internal Medicine" dergisinin, 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir çalışma, zeytinyağının yüksek tansiyona olumlu etkisini bir kez daha vurgulamaktadır. Bazı araştırmacılar, zeytinyağındaki tekli doymamış yağ asitlerinin önemiyle birlikte, zeytinyağındaki polifenollerin de bir o kadar belirleyici rolü olduğunu düşünüyorlar.

İtalya'nın Naples Üniversitesi'nden profesör Frederico ve Aldo Ferrara; yaptıkları araştırma sonucunda, "hipertansiyon hastalarının % 50'si, günde 40 gr (4 çorba kaşığı) saf zeytinyağı kullanarak, ilaç kullanımını azaltıp, stabil ilaç kullanımına geçilmiştir" dedi. Araştırmada; erkeklere 4 çorba kaşığı, bayanlara ise 3 çorba kaşığı civarında zeytinyağı verildi. Çalışmaya katılan herkesin yüksek tansiyonu ilaçlarla kontrol ediliyordu. Katılımcıların büyük bir kısmı saf zeytinyağı ya da ayçiçeği yağı almakla görevlendirildi. Daha sonra her katılımcının yağ çeşidi 6 ayda bir diğerininkiyle değiştirildi. 12 ay süren çalışmada düzenli kan basıncı ölçümleri alındı ve kan basıncı düştüğünde kullanılan ilaç miktarı azaltıldı. Ferrara raporunda; zeytinyağı ile beslenme esnasında ilaç kullanımı %48, ayçiçeği yağı ile beslenme esnasında ilaç kullanımı %4 oranında azaltıldı.


Özellikle zeytinyağı kullanımı sırasında 8 hasta üzerinde hiç ilaç kullanılmadan kan basıncı kontrol edilebildi. Fakat bu duruma ayçiçeği yağında rastlanmadı. Ferrara ve onun arkadaşı bu çalışmada, sadece saf zeytinyağının içinde bulunan antioksidan olan polifenollerin kan basıncını düşürebileceğini açıkladı.


Epidemiyolojik çalışmalar, her zaman yağ alımı ve yüksek kan basıncı (hipertansiyon) arasında bir ilişkinin olduğunu göstermemektedir. Bununla birlikte zeytinyağı ile ilgili olarak; Avrupa genelinde, orta yaştaki erkeklerin yağ asit düzeyinin karşılaştırıldığı geniş çaplı bir çalışma yapıldı. Bu araştırmada, İtalyan erkeklerinde oleik asit seviyesinin çok daha yüksek olduğu ve bunun yanında kan basıncının düşük olduğu bulundu.

Bir başka deneyde, Akdeniz sitili diyet verilen insanlara, doymuş yağların bulunduğu bir diyet verildiğinde, kan basıncının önemli derecede arttığı gözlendi. Ancak, Akdeniz sitili diyetleri sürdürdüklerinde kan basıncı normale tekrar geri döndü.
Bu çalışmalarla, zeytinyağını içeren diyetlerin, normal kan basıncına sahip insanlar üzerindeki etkisi araştırıldı. Bir yıl süresince, farklı diyetlerin verildiği 23 hipertensif hastanın dahil olduğu deney sonuçları, ekstra virgin zeytinyağının, anti-hipertensif ilaç tedavilerine gereksinimi önemli derecede azalttığını göstermektedir.

Zeytinyağı günlük tüketimde en az 4 hafta kullanıldığında, iskemik kalp hastalığı riskini düşürür.

Zeytinyağı günlük 2/3 çorba kaşığı alındığında, büyük tansiyon 5 mm Hg, küçük tansiyon ise 4 mm Hg düşer. Halk tabiri ile 0,5 ve 0,4 düşer. Yani 12,5 ve 8,4 ise, 12 ve 8 olur. Sarımsaklı zeytinyağı: Astım, damar sertliği, yüksek tansiyonda kullanılır.

ZEYTİNYAĞI TROMBOZA KARŞI

Zeytinyağı, düzenli tüketildiğinde, kanın viskozitesini azaltarak dolaşımını kolaylaştırdığı için, kalp ve damarlarda kan pıhtılaşması (tromboz)riskini hafiflettiği biliniyor.

Doymuş yağ asitleri, tekli ve çoklu doymamış yağ asitlerine göre eritrositlerin topaklanmasına daha çok neden olurlar. Bu da trombozun ortaya çıkmasını kolaylaştırır. Zeytinyağı, yükselmiş fibrinojen seviyelerini düşürür. Kan hücrelerinin kümeleşmesinde rol oynayan faktörlere karşı etki göstererek, kan damarlarında pıhtılaşma riskini azaltır. Bitkisel yağların içinde topaklanmaya en az neden olan, böylece kalp-damar hastalıklarına karşı en iyi korunmayı sağlayan zeytinyağıdır.

1986'da yapılan bir araştırmada, ayda en az 80 g zeytinyağı tüketen kişilerin alyuvarlarının, tüketmeyenlere göre çok daha esnek olduğu, daralmış damarların içine daha rahat süzüldüğü, böylece pıhtı oluşumu riskinin azaldığı gözlenmiştir.

ZEYTİNYAĞI VE TRİGLİSERİT

Şeker hastalarının trigliserit(TGL) oranlarını izlemelerinin ayrı bir önemi vardır. 11 güne yayılan bir çalışmada zeytinyağı üzerine şekillenen, tekli doymamış yağlardan yana zengin bir rejimin 1,78 g/l bir TGL oranı verdiğini, glüsitlerden yana zengin bir rejimde ise (şeker hastalarına önerildiği gibi) TGL oranının 2,35 g/l. olduğunu ortaya koymuştur. Bu sonuçların ışığında, trigliseritleri düşürmek için, glusidleri(nişasta şekerli gıdalar- iyi glusidler: düşük kan şekeri endeksine sahip olanlar) düşürüp, tekli doymamış olmaları koşuluyla yağları artırmanın daha iyi bir yol olduğu söylenebilir.

ZEYTİNYAĞI: ANTİOKSİDANDIR

Besinler, vücudumuzda enerjiye çevrilirken, oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidanlar ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldırırlar.
Diğer bir ifadeyle de, antioksidanlar, serbest radikaller denilen vücudumuzdaki zararlı maddeleri etkisiz hale getirmeleri ve hücrenin tahrip edilmesini engellemeleri bakımından son derece önemli maddelerdir.

Aslında organizmamız, doğuştan elde ettiği antioksidan enzimleri sayesinde, kendi kendini koruyabilecek durumdadır. Ancak bu servet tükenmez değildir. Bu nedenle bedenin, dışarıdan beta-karoten, C ve E vitaminleri, selenyum, çinko ve polifenoller içeren, antioksidanlar alması zorunludur. Antioksidan açığı ortaya çıkarsa, hücreler vaktinden önce yaşlanırlar. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir. Zeytinyağının içeriğindeki polifenoller güçlü antioksidanlardır. Zeytinyağı, hücre cidarları, hücre oluşumu ve hücre farklılaşmasının gelişimine yardım eder. Hücre farklılaşmasına katkısı, zeytinyağının tüm bileşiminin bir arada yaptığı etki neticesinde olur. Zeytinyağı içeren bir diyet ile hücrelerin oksidasyona direnç gösterdiği ve yaşlanmanın geciktiği kanıtlanmıştır.

Zeytinyağıyla beslenen farelerin, ayçiçeği ya da mısır yağı alanlara göre çok daha uzun yaşadığı bir çalışmayla kanıtlanmıştır. Zeytinyağının beslenme düzeninin temellerinden biri olan Girit'teki insanlarda da aynı durum saptanmıştır. Girit, ortalama yaşam süresinin dünyada en uzun olduğu yerlerden biridir.

Antioksidanlar, taze sebze ve meyvelerde bulunur. Zeytinyağı ise meyveden elde edilen doğal tek yağ olması sebebiyle besleyici özelliklerinin yanında, antioksidan ve vitaminler de içerir. Zeytinyağı, sağlık genini uyarır, sağlıklı ve uzun yaşamı sağlar. Eğer muntazam olarak zeytinyağı kullanıyorsanız, zeytin ağacının yüzlerce yıl yaşama özelliğinden bir kısmı da size geçecek ve yaşamınızı etkiliyecektir.

Prof. Alberto Fernández Gutiérrez ve Antonio Segura Carretero başkanlığında Çevresel, Biyokimyasal ve Beslenme Analitik-Kontrol Araştırma Grubu, zeytinyağının polifenolik bileşikleri ile karakterize edilen antioksidan özelliklerini ortaya koymak için yaptıkları çalışmada en ileri teknikleri kullandılar. Ayrıca, zeytinyağında bulunan bu bileşiklerin, dejeneratif hastalıklarla mücadele etme potansiyellerini araştırdılar.

Çalışma, İspanya Granada Üniveritesi, Beslenme ve Besin Teknolojisi Enstitisü ve Virgen de las Nieves Hastanesi'nin Beslenme Grubu'nun işbirliği ile tamamlandı. Araştırma grubu, 15 zeytinyağı imalathanesinden aldıkları örnek analizlerinden, polifenolce (doğal antioksidanlarca) zengin olan zeytinyağı tüketiminin, oksidatif stresten acı çeken insanların yaşam kalitesini artırdığını ortaya koydular. Aynı zamanda da hücre yaşlanması ve osteoporoz riskine karşı son derece yararlı olduğunu tespit ettiler. Alberto Fernández ve Antonio Segura'ya göre:

"Koruyucu maddeler olan polifenoller, dejeneratif(kireçlenme) kaynaklı herhangi bir oksidatif hastalıkla mücadelede yardım ediyor."

Vitamin deposu olan zeytinyağının içerdiği K vitamininin, karaciğer, damar çeperleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi önemli dokular üzerinde koruyucu etkisi olduğu biliniyor.

Çeşitli uzmanlık alanlarında yürütülen, çok sayıda araştırmalarda, zeytinyağının yararlı etkilerinin dikkate alınması gerektiği, ancak bunlardan yararlanabilmek için de, düzenli olarak günde 20-30 gram (2 çorba kaşığı) zeytinyağı tüketmenin doğru olduğu ortaya koyuldu.

ZEYTİNYAĞININ: SİNİR SİSTEMİ VE BEYİNDEKİ ETKİLERİ

Osteoporoz ve Alzheimer hastalıklarının gelişiminde zeytinyağı tüketiminin, kalsiyumun emilimini arttırması, beyin hücrelerinin zarında bulunan yağ asitlerinin yapısını oluşturması nedeniyle olumlu etkisi kanıtlanmıştır. Zeytinyağı, günde 46gr yenildiğinde, yüksek miktarda tekli doymamış yağ asitleri içeriği nedeniyle, beyin hücre cidar zarlarının yapısal bütünlüğünü sağlamaya yardım ederek, yaşlanmayla ilgili hafıza kaybını önlemeye yardımcı olur. Yine aynı nedenlerle mental fonksiyonun yaşla ilgili kavrama özelliğini geliştirir. Panza'da zeytinyağının ileri yaştaki kimselerde zihinsel yeteneklerde gerilemenin önlenmesine yardımcı olduğunu gösterdi.

Zeytinyağı unutkanlığı önler. Akdeniz ülkelerinde yaşayan ve yemeklerinde çoğunlukla zeytinyağı kullanan toplumların 65 yaş üzeri yetişkinlerinde hatırlama oranının, diğer ülke yetişkinlerine göre çok daha fazla olduğu saptanmıştır. E vitamini ve temel yağ asitlerinin, beyni, virütik ve toksik saldırılara karşı koruduğu, başka bir deyişle beyin bunamasını geciktirdiği saptanmıştır. E vitamini, hücre yenileme özelliğine sahiptir. Bir çorba kaşığı zeytinyağı, günlük alınması önerilen E vitamini miktarını içerir.

Zeytinyağında bulunana linoleik asit, prostaglandin (çeşitli dokularda bulunan ve yağ asitlerinin türevi olan yağ kökenli maddeler) denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan maddenin üretimini sağlar. Özellikle sinir hücrelerinin gelişmesinde rol oynar. Sürekli alınması gereken bir yağ asididir. Ve bunun için de zeytinyağı, en iyi kaynaktır. Zeytinyağı, hamilelikte de, bebeğin, hücre ve sinir sisteminin oluşturulmasında önemli bir etken teşkil eder.

ZEYTİNYAĞI: KANSERLE MÜCADELE EDİYOR

Oksidasyon, bazı kanserlerin de sorumlularındandır. Zeytinyağında bulunan, alfalinolenik asitler (Omega 3) düzenli kullanıldığı takdirde bazı kanser türlerine karşı, korunma sağladığı biliniyor. Zeytinyağı, A, D, E, K vitaminleri yönünden zengindir ve kanserle ilişkilendirilen serbest radikallere karşı savaşan antioksidanlar yönünden iyi bir kaynaktır. Antioksidan bileşikler, serbest radikalleri bağlarlar ve peroksidasyona karşı koruma sağlayarak, kanserden korunmada rol oynar. Zeytinyağında bulunan E vitamini, birçok kanser türüne karşı vücudumuzu koruduğu araştırmalar ile belirlenmiştir.

Köpekbalığı kıkırdağında bulunan anti-angiogenesis ve karaciğerinden çıkarılan squalene maddesi, dünyanın en önemli kanser ilacının yapımında kullanılmaktadır. Squalenen, en çok geleneksel yöntemlerle çıkarılmış %2 oranında sızma zeytinyağında vardır. Günde en az 100 ml zeytinyağı tüketen bir kişi, gerektiği kadar Squalene almış olur. Squalene maddesi, tümörlerin yok edilmesinde yapıtaşı niteliğindedir. Bu madde bazı böceklerde ve karıncalarda da vardır.

Danimarka Kopenhag Üniversitesi Hastanesi'nden Dr. Henrik E. Poulsen ve meslektaşları, İngiliz ve ABD'li bilim adamlarının ortaklaşa yürüttükleri araştırmalarda, zeytinyağının faydaları konusunda elde ettikleri şaşırtıcı sonuçlar, yayınlandı. Zeytinyağı üzerine yeni bir çalışmayla, diyete bol miktarda ilave edilen zeytinyağının, vücut hücrelerinde kansere yol açabilecek zararların önlenmesine yardım ettiği sonucuna varıldı. Elde edilen sonuçlar "FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology) Journal"da yayınlandı.

Zeytinyağı güçlü antioksidan olarak fonksiyon gören birkaç fenol bileşiği içerir. Böylece zeytinyağının kansere yol açan hücre harabiyetine karşı koruma sağladığı kanıtlandı. Araştırmada, Güney Avrupalı erkeklerin, Kuzeylilere oranla daha az kanser hastalığına yakalanmalarının nedeninin de, Akdeniz tipi beslenmede kullanılan zeytinyağı olduğu ortaya çıktı. Zeytinyağındaki birçok yararlı bileşimden "fenol"ün güçlü bir antioksidan olduğunu belirten araştırmayı yapan ekibin başkanı Dr. Henrik Poulsen:

"Zeytinyağı tüketiminin, Kuzey ve Güney Avrupa'da görülen kanser vakalarının farklılığı konusunda belirleyici unsur olduğunu gözlemledik. Doğal bir besin maddesi olan zeytinyağının her bir damlasının şifalı olduğunu ve sofradan hiçbir zaman eksik edilmemesi gerektiğini" söyledi.

Bağırsak Kanserleri

Zeytinyağının, karaciğer ve bağırsak, meme ve cilt kanserinden korunmada etkili olduğu ve bu etkininde yapısındaki, fenolik antioksidanlarla birlikte bulunan squalen ve oleik asitten kaynaklandığı bilinmektedir.

Son araştırmalar, zeytinyağının bol miktarda fenolik antioksidan içeriği, kalın bağırsak ve meme patolojisiyle ilişkili reaktif oksijen türleri(serbest radikaller) üzerinde kesin önleyici niteliğe sahip olduğunu göstermiştir. Bu maddelerin antioksidan tesirleri sebebiyle, DNA hasarına yol açabilecek olan maddeleri nötralize ettikleri ve DNA üzerindeki hasarın tamirine yararlı olduğu düşünülmektedir.

Zeytinyağının yapısında bulunan mono-doymamış (tekli) yağ asitleri, sindirim kanalında, kalın barsak kanseri oluşumunda rol oynayan, safra asitlerinin üretimini azaltırlar. Yağlar midede değil, bağırsaklarda sindirilmektedir. Zeytinyağı, bağırsak boyunca mukoz membranın bütünlüğünü sağlayarak, kolon kanserini önlemeye yardımcı olur.


British Medical Journal'da yer alan bir araştırma raporunda, İspanyol bilim adamları, daha önceden kanser hücresi aşılamış oldukları deney farelerini, farklı yağlarla beslediler. 5 aylık gözlem devresinin sonunda zeytinyağı verilen farelerde, ötekilere oranla daha az kanser dokuları saptandı.

Alman Kanser Araştırma Merkezi'nden Owen ve arkaşları, zeytinyağı kullanımının sağlık üzerine tesirlerini değerlendirdikleri bir derleme çalışmasında; bu yağın bünyesinde bulunan fenollerin, antioksidan hususiyetleri sebebiyle bazı kanserlerin (kalın bağırsak, meme ve deri) ve koroner kalp hastalıklarının gelişmesini engellediğini bildirdiler.

Ulusal Kanser Enstitüsü (American Cancer Society -Amerikan Kanser Derneği- Kanser Gerçekleri ve Figürler, 1997)'ne göre meydana gelen tüm kalın barsak kanseri vakalarının % 75'i, sağlıklı beslenme ile önlenebilirdi. Oxford Üniversitesi'nin yaptığı bir araştırma sonucunda, zeytinyağının, kalın bağırsakta bulunan ikincil öd asidi üzerindeki etkisinin, vücudu barsak kanserine ve ileride oluşması muhtemel kolorektal kansere karşı koruduğu saptandı.

"The Journal of Epidemiology and Community Health" (Ekim, 2000) adlı dergide yayınlanan araştırmaya, Amerika dahil 28 farklı ülkeden denekler katıldı. Sonuçlar, zeytinyağının barsak mukusu üzerindeki koruyucu etkisini delillendirilirken; araştırmaya göre zeytinyağı tüketen kişilerde, kalın barsak (kolon) kanseri görülme riski, daha düşük oranda bulundu.

Oxford Üniversitesi'nden Dr. Micheal Goldacre ve doktorlar tarafından yürütülen son araştırmada, zeytinyağının, bağırsak kanserine karşı koruyucu özelliğe sahip olduğu, kolon kanserine karşı ilaç olarak kullanılabileceğini belirlenmiştir. Doktorlar, zeytinyağının, bağırsak kanserinin başlamasını engellemek için midedeki asitle tepkimeye girdiğini keşfetmişlerdir. Oxford araştırmacıları, aynı zamanda zeytinyağının, safra asidi miktarını azaltarak ve DAO (diamin oksidaz adlı enzim) seviyesini yükselterek, anormal hücre artışını engellediği ve kansere karşı koruyucu olduğunu keşfetmişlerdir.

Sevilla Üniversitesi'nden yayınlanan makalede, zeytinyağının trigliserit metabolizmasına olan etkisiyle, kalın bağırsak ve meme kanseri riskini, romatoid artrit gibi otoimmün hastalıkların oluşumunu azalttığını; safra kesesinin düzenli boşalmasını sağlaması nedeniyle, keseleşme riskini azalttığını ve ayıca mide üzerine olan etkisi nedeniyle de, ülser oluşma riskini azaltırken, mevcut ülserin de iyileşmesini kolaylaştığını bildirdiler. Kolon kanseri (kalın bağırsak), Batı'da en yaygın kanser türlerinden biri ve Amerika'da ikinci en yüksek kanser ölüm nedenidir.

Ulster Üniversitesi'nde başkanlığını Prof. Ian Rowland'ın yürüttüğü araştırma ekibi, virgin(sızma) zeytinyağından ekstre edilen fenol bileşiklerinin oluşturduğu karışımın, kolon kanserine karşı koruyucu olduğunu buldu. Araştırmanın kilit ismi Dr. Chris IR Gill, zeytinyağınca zengin Akdeniz diyetinin detaylı araştırıldığını ifade etti. Laboratuvarda model hücreler üzerinde invitro(cansız) ortam kullanılarak yapıldı. Dr. Gill araştırma hakkında şunları söyledi:

"Zeytinyağı fenollerinin konsantrasyonunu artırarak, bir kanser hücresi hattının 24 saat inkübasyonundan(kuluçka) sonra, DNA hasarından hücreleri koruduğunu bulduk. Zeytinyağı fenolleri, bir başka hücre hattında 48 saat sonra, karsinojenez (carcinogenesis) yolunda anti-promoter (anti-etkinleştirici) etki gösterdiler."

Epidemiyoloji ve toplum sağlığı gazetesindeki bir haberde Goldacre şunları söylüyor:

"Zeytinyağı, kolon kanserinin ilerlemesinden koruyucu bir etkiye sahip olabilir. Zeytinyağı, safra asidi miktarını azaltıyor ve bağırsaklardaki hücre yenilenmesini düzenlediği düşünülen yararlı enzim miktarını artırır."

Araştırmacılar, zeytinyağının deoksilik asit olarak adlandırılan madde miktarını azalttığını ve bağırsaklardaki hücre bölünmesiyle ilişkilendirilebilen diamin oksidase enzimini düzenleyerek, bağırsak kanserine karşı koruyucu bir etkisi olduğunu tahmin etmektedirler. Hayvanlar üzerinde yapılan eski araştırmalar, zeytinyağının kanser ve tümör oluşumunda aspir(papatyagiller familyasından bir yağ bitkisi) ve balık yağından daha faydalı olduğunu ortaya çıkarmıştır. Japon bilim adamları, saf zeytinyağının güneşlendikten sonra deriye uygulanmasının, yavaş büyüyen tümörle deri kanserine karşı korucu bir etkiye sahip olabileceğini söylüyorlar.

Meme Kanseri

Amerikan Tabipler Birliği'nin, "Archive of Internal Medicine" dergisinin 12 Ocak 1998 sayısında bir makale yayınlandı. İsveç'teki Karolinska Enstitüsü'nden başta Alicja Wolk olmak üzere 8 bilim adamından oluşan bir ekip tarafından, 40-76 yaş arası 61471 kadın üzerinde, 4 yıl süren meme kanserleri üzerine, bir araştırma yapıldı. Araştırmada, günde bir çorba kaşığı zeytinyağı (yaklaşık 10 g.) almanın, aynı anda başka yağlı maddeleri azaltmak koşuluyla, meme kanseri riskini % 45 oranında düşürdüğü tespit edildi. Aynı derginin 27 Mart 2000 tarihli sayısında yayınlanan bir çalışmayla da, yüksek oranda zeytinyağı tüketen kadınların, göğüs kanserine yakalanma riskinin azaldığı tespit edilmiştir.


Harvard Üniversitesi, Halk Sağlığı Okulu Epidemiyoloji Bölümü Başkanı Dr. Dimitrios Trichopoulos:

"Amerikalı kadınlar, doymuş yağların yerine daha fazla zeytinyağı tüketmiş olsalardı, göğüs kanseri riskinde %50 kadar azalma gerçekleşebilirdi. Zeytinyağı bazı habis tümör türlerine karşı koruyucu bir etkiye sahiptir: Prostat, göğüs, kolon, pullu hücre ve yemek borusu tümörleri gibi" dedi.

Chicago'daki Feinberg Üniversitesi'nden Dr. Javier Menendez başkanlığındaki heyet tarafından yapılan ve sonuçları Amerikan Onkoloji Yıllığı'nın son sayısında yayınlanan araştırmaya göre zeytinyağında bulunan oleik asit, meme kanserine karşı koruyucu özellikler taşıyor. Oleik asit, meme kanserinin tetikleyicilerinden olan Her-2/Neu ya da ERB B-2 adlarıyla bilinen genin harekete geçmesini engelliyor. Meme kanseri hastalarının %30'unda, bu genin aktif olarak rol oynadığı ancak zeytinyağındaki oleik asitin bu genin harekete geçmesini büyük oranda engellediği belirlendi. Laboratuvar şartlarında yapılan deneylerde, meme kanserinde Her-2/Neu seviyesi, oleik asit sayesinde %20 azaltıldı. Kanserli hücreler üzerinde yapılan deneyler, Her-2/Neu genini etkisiz kılan oleik asidin, tedavinin etkisini de arttırarak hastaların ömrünü uzattığını gösterdi.

Benzer bir çalışmada Northwestern Üniversitesi araştırmacıları tarafından yapılıp, bu makale 10 Ocakta "Annals of Oncology" dergisinde yayınlanmıştır. Makaleye göre, zeytinyağındaki mono-doymuş yağ asiti oleik asit, göğüs kanserlerinin %25-30'undan sorumlu kanser genini felce uğratabiliyor.

Northwestern Üniversitesi, Feinberg School of Medicine'dan Prof. Ruth Lupu, makale sonuçları ile ilgili olarak:

"Bu sonuçlar diyet, göğüs kanseri tedavisi ve önlenmesi üzerindeki heyecan verici bir araştırmada bize yol gösterecektir" dedi.

Göğüs kanseri hücreleri üzerinde yapılan bir seri laboratuvar deneylerinde, göğüs kanserine neden olan Her-2/neu gen ifadesinin, oleik asitle tedavi edildiğinde % 46'dan daha fazla azaldığı tespit edildi. Lupu ve arkadaşları, oleik asitin hem Her-2/neu onkogen seviyesini baskıladığını, hem de çok sayıda göğüs kanseri hastanın tedavisinde kullanılan HerceptinTM (trastuzumab) ilacının etkinliğini artırdığını buldular. Akdeniz diyeti gibi oleik asitle zengin diyet, Her-2/neu pozitif olan göğüs kanseri hastalarında, kanserli hücrelerin Herceptin'e direncini geciktirmiş veya önlemiştir.

Sızma zeytinyağında, anti-kanser kimyasalları tespit eden İspanyalı araştırmacılarda, bu kimyasalların, göğüs kanseri riskini azalttığını belirtiyorlar. Araştırmacılar, "sızma zeytinyağı"nı parçalara ayırıp laboratuvarda göğüs kanseri hücrelerine karşı test ettiler. Bu çalışmada, bitki kimyasalı olan polifenol(bitkisel antioksidan) içeren tüm parçaların, göğüs kanseri geni HER2'yi engellediği bulundu.

Polifenol adı verilen bileşikler, aşırı aktif HER2 geni taşıyan hücrelerin, apaptosis denen bir işlem sayesinde kendi kendilerini yok etmelerini sağlarlar. Normal şartlarda apaoptosis, kansere dönüşebilecek arızalı hücrelerin temizlenmesine yardımcı olur. Herceptin ilacı ise, HER2 genini hedefleyerek, yalnızca belli hastalarda etkili olur.

"BMC Kanser" dergisinin son sayısında yayınlanan araştırmada, Catalan Onkoloji Enstitüsü'nden Dr. Javier Menendez, zeytinyağı açısından zengin Akdeniz tipi diyetlerin, kalp hastalığı ve yaşlanmaya karşı da koruyucu etkisinin olduğunu söyledi. Menendez:

"Bulgularımız ilk kez, sızma zeytinyağındaki karmaşık fenollerin, göğüs kanserine neden olan, HER2 genini büyük ölçüde engellediğini gösterdi" dedi.

Bilim adamları oleik asitin en fazla zeytinyağında bulunduğunu, bu nedenle tüketiminin çok önemli olduğuna dikkat çekiyorlar.

Rahim Kanseri

"Journal Cancer and Control" dergisinde yayınlanan makalede; ağırlıklı olarak zeytinyağı ile beslenen kadınlarda %30 oranında rahim kanseri riskinin azaldığının görüldü belirtildi. Zeytinyağı ağırlıklı beslenen İtalya, Yunanistan ve İspanya gibi Akdeniz ülkelerindeki kadınlarda, diğer Avrupa ülkelerindeki kadınlardan daha düşük oranda rahim kanseri görülmektedir. Beslenmenin, daha düşük orandaki rahim kanserinde rol oynayıp oynamadığını öğrenmek için; Bosetti ve arkadaşları rahim kanseri 1031 kadının beslenmesi ile kanser hastalığı olmayan 2411 kadının beslenmesini karşılaştırdı. Araştırma sonucunda günlük belli bir miktar zeytinyağı tüketen kadınlarda rahim kanseri oranının, zeytinyağı tüketmeyen diğer kadınlardan daha az düşük olduğu sonucuna vardılar.

Prostat Kanseri

New York'ta Buffalo Üniversitesi araştırmacılarının yürüttüğü çalışmada, zeytinyağı gibi bitkisel yağlarda bulunan bir madde olan ß-sitosterol'ün, prostat kanser hücrelerinin oluşumunu engellemede yardımcı olduğunu kanıtladı. Araştırmacılar, ß-sitosterol'ün, hücrelerin bölünmemesi emrini veren hücre içi haberleşme sistemini güçlendirdiği, böylece hücre büyümesi kontrolsüz hale gelmeden kanserin engellenebileceği sonucuna varmışlardır.

Deri Kanseri

Cilt kanserine karşı: Skualen adlı madde, deriyi ultraviyoleye dayanıklı hale getiriyor. Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşlarının fareler üzerinde yaptıkları bir araştırmayla ulaşılan sonuca göre; güneşlendikten sonra vücuda sürülen yüksek kaliteli natürel zeytinyağı, tümör oluşum riskini azalttığı için deri kanserine karşı koruyucu etki sağlamaya yardımcı olduğu tespit edildi. Yine keratin proteininin de, oksidasyonunu önleyerek saçların yumuşak ve parlak kalmasını, tırnakların soyulmasını ve kırılmasını engeller.

ZEYTİNYAĞI VE AIDS HASTALIĞI

Zeytinyağı, AIDS hastalığının nedeni olan HIV mikrobuna karşı savaş açıyor. Granada Üniversitesi, Madrid Carlos III Hastanesi'nden Organik Kimya uzmanı Prof. Andrés García-Granados başkanlığındaki bir grup araştırmacı, yaptığı çalışmada; maslinik asitin(zeytin kılıfını saran, mum tabakasında bulunan bir madde), HIV mikrobunun enfekte ettiği hücreden, hücre dışı ortama çıkmak için kullandıkları serin-proteaz enzimini inhibe ettiğini(enzim çalışmasını durdurduğunu) ortaya koydu.

Sonuç olarak, enfeksiyonun tüm vücuda yayılmasını engellemektedir. Granada'daki bilim adamları, zeytin-ezmesi yağı kullanımının, AIDS mikrobu olan HIV'in yayılmasını %80 seviyesinde azalttığını gösterdi.
ZEYTİNYAĞI DOĞAL MÜSHİLDİR

Zeytinyağı, incebağırsağı çalıştırıp kolesistokinin salgısını artırarak, kabızlığı önler. Zeytinyağı, katı yiyeceklerin sindirimini ve bağırsaklardan geçişini kolaylaştırır. Zeytinyağının barındırdığı bitkisel müshil, vücudun sindirim sistemini korur ve doğal bir müshil gibi çalışır. Sızma zeytinyağı, tek başına alınabileceği gibi, eğer tadı sevilmiyorsa, biraz limon suyu ile de karıştırıp alınabilinir. Bir çorba kaşığı zeytinyağı ile orta büyüklükte bir limonun suyu karıştırarak, her sabah aç karnına içilir. Zeytinyağı, iyi bir laksatiftir. Sürekli kabızlık çekenlerin, sabahları aç karnına bir bardak suyla, 2 kaşık zeytinyağı almaları gerekir. Dövülerek içine zeytinyağı karıştırılmış incir; mide ve bağırsakları temizlemek için yenilen bir çeşit sağlık reçetesidir. Zeytinyağı Fitili; Kalın bağırsağı temizlemede etkilidir.

MİDE VE SİNDİRİM SİSTEMİNE ETKİLERİ

Midenin çeşitli yağlı besinlere gösterdiği tolerans, kişiden kişiye değişir. Ama genel olarak, bol yağlı bir yemek, insana ağırlık duygusu verir. Yemek yağlı olduğunda, mide her zamankinden geç boşalır. Ne var ki 10 g.(1 çorba kaşığı) zeytinyağı, ister çiğ, ister önceden ısıtılmış olsun, midenin boşaltma süresinde değişiklik yapmaz. Mide tarafından en iyi tolere edildiği, başka bir deyişle hazmı en kolay yağ olduğu için, vücudun vitamin ve mineralleri almasını da kolaylaştırır.

Zeytinyağının, mide iç zarını koruyucu etkisi olduğu, araştırmalarla ortaya konulmuştur. Bu da ülser gelişimini engellemede önemli bir avantaj oluşturur. Mukozayı korur, sindirim ve emilim sistemi bozuklukları, barsak hastalıklarını önler. Sıcak ve soğuk tüketildiğinde, mide asitliğini ayarlar, gastrit ve ülsere karşı koruyucudur.

Zeytinyağı, mide ülseri ve kansere karşı koruyucudur. Akdeniz diyetinin ana kaynağı olan zeytinyağında bulunan polifenoller, Helicobacter pylori bakterisinin neden olduğu enfeksiyonu önleyebiliyor. İspanya Grasa Enstitüsü, Valme Hastanesi'nden bir grup araştırmacı, simule edilen in vitro şartlar altında, polifenolce zengin ekstra virjin zeytinyağının, antibiyotiklere dirençli olduğu bilinen H.pylori'nin 8 suşuna karşı antibakteriyal etkisinin olduğunu rapor etti. "Journal of Agricultural and Food Chemistry" dergisinde editör Concepcion Romero:

"Bu sonuçlara bakıldığında, ekstra virjin zeytinyağının, peptik ülser ve gastrik kansere karşı kemoprotektif (kanserle mücadele) ajan olabilirliği açıktır" diyor.

Araştırmacılar, daha önceki çalışmalarda yeşil çay, kızılcık şurubu ve bazı diğer doğal besinlerin, H.pylori'nin gelişmesini inhibe ettiğini gösterdi. Midenin asidik ortamında yaşayabilen bu bakterinin, peptik ülser ve gastrite neden olduğu bilinmektedir.

Yeni çalışma ilk kez laboratuvar deneylerinde kullanılan zeytinyağı polifenollerin potansiyel anti-H. pylori rolü araştırıldı. Ekstra virjin zeytinyağında bulunan sağlığa yararlı fenolik bileşikler, midenin asidik ortamında saatlerce kalabiliyor.
Aslında, simulasyon şartlar altında araştırma sonuçları şunu göstermiştir: Zeytinyağında bulunan polifenollerin yarısı, gastrik sıvının su fazına difüze olabiliyor ve bu fenoller, en yüksek anti-H. pylori aktivitesi göstermektedir. Romero:

"Sonuçlar, secoiridoid aglycons bileşiklerinin, gastrik sıvının asidik ortamında parçalanmadığını gösterdi. Bu bileşikler, zeytinyağının en güçlü anti-H. pylori bileşikleridir" dedi.

Crespi, zeytinyağının farelerde, Shay'ın deneysel ülserini engellediğine işaret etmiştir. Öte yandan Taits, ülserli 102 hastayı tedavi ederken, hayvansal yağları, zeytinyağı ile değiştirmenin, olguların %33'ünde lezyonlarda bir azalma ve %55'inde ülser nedbeleşmesi(doku yitimlerini onarma süreci) yaptığını, buna aşırı asit salgısı ve antral hipermotilitede bir iyileşmenin eşlik ettiğini bulmuştur.

Ancel Keys, Akdeniz ülkelerinde kalp ve damar hastalıklarına çok az rastlanmasının nedenini araştırmış. Bütün yemeklerde sadece natürel sızma zeytinyağı kullanan bu hastalarda, ülser yaralarının kapanma oranının % 55 olduğunu saptamıştır.

Sabah aç karnına, sindirimi kolaylaştırmak, mide yanması ve gaz problemlerine, iştahsızlığa karşı mideyi güçlendirmek için bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı içilir.

Kuru incir ve zeytin, mide ağrılarına, hatta ülsere karşı şifadır: Kırk tane kuru incir, ortadan yarılarak bir kavanoz içine konur. Üzerlerini kapatacak şekilde sızma yağı dökülür. İncir zeytinyağının içinde kırk gün bekletilir. Sonra, her sabah aç karnına, kavanoz bitinceye kadar bir incir alınıp yenilir.

SAFRA KESESİ TAŞINA ETKİSİ

Zeytinyağı ayrıca gastrik hareketliliği azaltır. Bunun sonucu olarak dolgunluk hissi verir ve midedeki besinlerden maksimum derecede faydalanılmasını sağlayacak şekilde, yavaş ve azar azar ince barsağa geçişi sağlar. Mideden geçen bütün yağlar, ince bağırsağa doğru aktarılmadan önce, küçük damlacıklar haline dönüştürülürler. Safra bu dönüşümü kolaylaştırır.

Zeytinyağı, yararlı etkilerini yağların sindirimini tetikleyen öd salgısının aktivitesine borçludur. Zeytinyağı, karaciğer ve safra kesesi fonksiyonunu uyararak safrayı arttırır. Sarılıkta çok faydalıdır, karaciğer ağrılarını giderir. Zeytinyağının hepato-biliyer(karaciğer ve safra kesesi) sistemi üzerindeki etkilerinden biri, optimal safra salgısı emilimini sağlaması ve safra kesesini tamamen boşaltmasıdır. Karaciğerde safra tuzlarının sentezlenmesini uyarmasının yanı sıra, kolesterol atılım miktarını da çoğaltır.

Sindirim sistemine ait organların bir denge içinde çalışmasını sağlayan, hormon benzeri bir madde olan kolesistokinin salgılanmasında alınan gıdaların cinsi etkili rol oynar. Zeytinyağı yenildikten sonra salgılanan kolesistokinin, safra kesesi kasılmasını uyarmanın dışında, safra kanalının bağırsaktaki ağzı olan oddi büzücü kasının, daha uzun süre açık kalmasını sağlar. Bu da, safra kesesi tembelliği, safra taşı oluşumu ve sindirim güçlüğü gibi sağlık sorunlarını ortadan kaldırır. Safra da, ince bağırsağa geçer geçmez lipitlerin ince bağırsak mukozasından emilecek şekilde parçalanmasını sağlar.

Safra kesesi taşı, kolesterol veya safra sıvısının katılaşmasından oluşan sert bir bileşimdir. Düzenli olarak zeytinyağı tüketilmesi, böbrek ya da safra taşlarının oluşmasını önlemektedir. Heaton, safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Safra kesesi tıkanıklığında ve taşında; sabahları aç karnına 50-100 gr. Zeytinyağı alınır ve tedaviye 1 hafta devam edilir. Zeytinyağı, yararlı etkilerini yağların sindirimini tetikleyen safra salgısının aktivitesine borçludur; çünkü bunlar safra salgısı tarafından sindirilir.

Chauffard ve Dupre, eski zaman doktorları tarafından da iyi bilinen bu yararlı etki nedeniyle, 1988'e kadar, zeytinyağının ampirik(deneysel) bir ilaç olduğunu ve oruç tutarken sabahları büyük dozların (günde 200-300 gram) tavsiye edildiğini ileri sürmüştür. Singer ve Pavel gibi diğer araştırıcılar, her zaman, zeytinyağının kolesistopatilerin(safra kesesinin az çalışması, karaciğere kolesterol taşınmasında artış) tedavisinde yararlı olduğunda birleşmişlerdir. İtalya'da zeytinyağı tüketiminin daha yüksek olduğu bölgelerde, safra taşı oluşumunun daha seyrek olduğunu bulan Messini ve Cairelli'nin çalışmalarıyla doğrulanmıştır.

Halsizlik, safra kesesi taşı: Hint cevizi (noix muscade) zeytinyağı. Safra-böbrek sifonu tedavisi de denilen basit bir tedavi vardır. Zeytinyağını elma suyu, epsom tuzu(magnezyum sülfat) ve limon suyu ile karıştırıp içilir. (Andreas Moritz, "Harika Böbrek Temizleme Yöntemi')

DİYABETTE ZEYTİNYAĞI

Tekli doymamış yağ asitlerinin, kan şekerini düşürücü bir etkisinin olduğu, pek çok çalışmayla kanıtlanmıştır. Zeytinyağının diyabetli hastalarda kandaki şeker oranını %12 oranında azalttığı tespit edilmiştir.

Çoklu doymamış yağlarda(Omega 6), şeker hastalığına karşı mücadelede koruyucu etki gösterir. Kandaki insülin oranının düşmesini kolaylaştırır. Kan şekerini, pankreas tarafından salgılanan, insülin düzenler. Zeytinyağının içerdiği, oleik asit, pankreas enzimlerinin çalışmasını uyarır.

II. Federico Üniversitesi, Dahiliye ve Metabolizma Hastalıkları Bölümü'nden A. A. Rivellese, G. Riccardi ve M. Mancini:

"Zeytinyağı, insülin direncini engeller ve kandaki glikozun daha iyi kontrolünü, tedavinin daha etkili olmasını sağlar" dedi.

Zeytinyağı, şeker hastalığıyla çok yakından ilişkisi olan pek çok risk faktörünü önleyici etkisi vardır.

Zeytinyağı, diyabet hastalarında kalp hastalıkları riskini önlüyor. Pre-diyabet ve metabolik sendrom üzerine ulusal bir kongrede sunulan bir araştırmaya göre, Tip 2 diyabet hastalarının yiyeceklerine eklenen zeytinyağı, kalple ilgili riskleri azaltabiliyor.

Tunus Monastir Biyokimya Laboratuvarı başkanı Dr. Mohammed Hammami, kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyan Akdeniz diyetinin potansiyel mekanizmasını tanımlamak için başlattıkları çalışmada, Tip 2 diyabet hastaları üzerinde beslenmesinde dahil olduğu homosistein(yeni kolesterol) ve diğer kardiovasküler risk faktörleri arasındaki ilişkiyi analiz etti.

Dr. Hammami'ye göre, plazma homosistein düzeyi, ekstra virjin zeytinyağı tüketen diyabet hastalardan, az veya hiç tüketmeyen diyabetli hastalarda daha düşük bulundu. Yapılan çalışmayı, kardiyovasküler risk faktörleri özellikle de homosistein düzeyi üzerinde, Akdeniz diyetinin yararlı etkilerini gösteren diğer çalışmalar da desteklemektedir.
Zeytinyağının farklı bileşiklerinin etkilerini araştırmakla çalışmasına devam ettiğini söyleyen Dr. Hammami, zeytinyağında bulunan oleik asit ve diğer minör bileşikler, vitamin ve polifenollerin, homosistein düzeyini düşürdüğünü gösterdi.

OBEZİTE VE ZEYTİNYAĞI

İnsülin, kanda bulunan glikozun(şeker), glusidlerin(kan şekeri endeksi) sindirilmesinden sonra ihtiyacı olan hücrelere girmesine ve glikojen halinde karaciğerde ve kaslarda depolanmasına olanak sağlar. Ancak insülinin etkisiyle, fazla glikoz yağa dönüşür.

Pek çok çalışma, zeytinyağının şişmanlama üzerinde dolaylı olumlu etkisi olduğunu ortaya koymuştur. Oleik asit kandaki şekeri düşürür, böylece fazla insülini azaltarak, insüline karşı hassasiyeti düzene sokar. Zeytinyağı, aşırı şişmanların metabolizmasındaki bozuklukların azaltılmasında da yarar sağlar. Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Okulu'ndan Frank Sacks:

"Zeytinyağı açısından zengin bir diyet, aşırı şişmanlığı kontrol altına almada ve tedavi etmede, düşük yağlı bir diyetten daha etkilidir. Ayrıca daha uzun süreli kilo kaybına neden olur ve kiloyu korumak daha kolaydır" diyor.

Wageningen Üniversitesi'nden Profesör Kim Knoops tarafından yürütülen çalışmada, obez deneklerin de Akdeniz tipi beslenme sayesinde önemli ölçüde kilo verdikleri, tansiyonlarının normale döndüğü, şeker, kolesterol ve trigliserit oranlarının düzeldiği ifade edildi.

Avrupa'nın 11 ülkesinde 10 yıl süreyle, sağlığı iyi, sigara içmeyen, az alkol kullanan ve fiziksel olarak aktif 2339 kişi üzerinde yapılan çalışmanın sonuçları, ABD'de Amerikan Tıp Birliği Dergisi'nde yayınlandı. Wageningen Üniversitesi'nden Profesör Kim Knoops tarafından yürütülen çalışmada deneklere, meyve, sebze, zeytinyağı ve balıktan oluşan "Akdeniz Diyeti" uygulandı. 180'i obez olan deneklerin, Akdeniz tipi beslenme sayesinde iki yıl içinde önemli ölçüde kilo verdikleri, tansiyonlarının normale döndüğü, şeker, kolesterol ve trigliserit oranlarının düzeldiği, iyi kolesterol oranlarının arttığı belirtildi.

MENAPOZ

Zeytinyağında bulunan, östronlar; östrojen hormonudur. Zeytinyağının, östrojen hormonlarının takviyesi yönünden, menopoz dönemindeki kadınlar için de önemli olduğunu kanıtlayan bilimsel çalışmalar vardır.

BÖBREKLER

Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asitleri içeriği nedeniyle, böbrek taşlarına neden olan kolesterol üretimini azaltarak, böbrek taşı oluşum riskini düşürür. İçindeki klor sayesinde böbreğin çalışmasına yardımcı olur ve böylece vücudun atıklardan arınmasını kolaylaştırır.

ZEYTİNYAĞININ: BÜYÜMEYE ETKİLERİ


Süt çocuklarının kalori alımının yaklaşık % 50'si lipit şeklindedir ve bunun % 10'unu çoklu doymamış yağ asitleri oluşturur. Sütten kesildiği zaman, bebeğin hâlâ oldukça büyük miktarda lipitlere gereksinimi vardır. Bebeklerde esansiyel yağ asidi yetersizliğinin görülmesi pek mümkün değildir; fakat linoleik asit alımının az olması gelişmeyi geciktirebildiği gibi, deri, karaciğer ve metabolik bozukluklarda oluşturabilmektedir.

Doğum öncesi ve sonrasında bebek beyninin ve sinir sisteminin, sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Zeytinyağı, bu açıdan da vazgeçilmez bir besindir. Çünkü zeytinyağı, çocuk gelişiminde hayati önem taşıyan yağ asitlerini, anne sütüne eş miktarda içerir. Zeytinyağında bulunan oleik asit, annesini emerek beslenen bebeğin sinir dokularının gelişimi açısından çok faydalıdır.

Zeytinyağı, anne sütüne en yakın miktarda linoleik asit içerir. Yağsız inek sütüne zeytinyağı katıldığında anne sütü kadar doğal bir besin kaynağı özelliği kazanır. Zeytinyağı, aslında oldukça düşük miktarda esansiyel yağ asitleri temin eder, fakat linoleik/linolenik oranı anne sütünde bulunana benzerdir.
İnsan sütü, hayvansal ve bitkisel yağlarda bulunan "yağ asitleri"nin karşılaştırılması.

Hayvansal/Bitkisel


Doymuş %


Oleik %


Linoleik %


Linolenik %

İnek Sütü


43-49


35-40


1.5-2.1


eser

İnsan sütü


42-48


32-35


8.3-1.5


0.5-1.5

Zeytinyağı


8-25


55-83


3.5-21


0.0-1.5

Yerfıstığı yağı


17-21


40-70


13-28


-

Ayçiçeği yağı


5-13


21-55


56-66




Mısırözü yağı


12-18


32-35


34-62


0.1-2.5

Çoklu doymamış yağların yeterince alınmaması, çocukların beyin hücrelerinin zarlarında bozukluklara, sonucunda da öğrenme güçlüğü ve davranış bozukluğuna neden olabilir. Sinirlerde akışkanlık için gereken enzimlerde eksilmeye, retinada rahatsızlıklara, hücrelerin bazı toksinlere olan dirençlerinde düşüşe yol açabilir. Linoleik asidin eksikliği, gelişimin yavaşlamasına ve hatta birtakım deri rahatsızlıklarının ortaya çıkmasına neden olur.

KEMİK GELİŞİMİNE YARDIMCI OLUR

Kemikler, organizmanın mineral yapılarının deposunu oluşturur. Kemiklerde mineral birikimi olmadığı takdirde, kemik erimesi gibi ciddi rahatsızlıklar ortaya çıkar. Bu bakımdan, zeytinyağının, iskelet yapısı üzerinde çok olumlu katkısı vardır. Zeytinyağının içerdiği, A, D, E ve K vitaminleri, çocukların ve erişkinlerin kemik gelişimine yardımcı olması, kalsiyumu sabitleyerek kemikleri güçlendirmesi bakımından oldukça önemlidir. Ayrıca, kemik mineralizasyonunu (minerallerin kemiklerde çökmesini sağlar) harekete geçirerek kalsiyum kaybını engeller.

Zeytinyağı, kemik ve vücut gelişmesi açısından önem taşımaktadır. İnsanlarda kemik oluşumunu olumlu yönde etkileyerek vücudun iskelet yapısını güçlendirir. Bu özelliği ile bir yandan büyümeye yardımcı olduğu için çocuklar, öte yandan da kemik erimesini (osteoporoz) frenlediği için erişkinler, özellikle kadınlar için çok yararlıdır. Çocukları raşitizmden korur. Günde birkaç damla zeytinyağı, bebeğin gelişimine büyük katkı sağlar.

Yaşlılıkta diğer ciddi bir problem de kemik kalsifikasyonudur(Kemiklerdeki kalsiyumun kaybı, kireçlenme). Laval-Jeantet tarafından yapılan çalışmalara göre, zeytinyağının yararlı bir etkiye sahip olduğu görülmektedir. Bu etki doza bağımlı da olabilir. Çünkü ne kadar fazla zeytinyağı yenirse, ortaya çıkan kemik mineralizasyonu da o kadar iyi olmaktadır. Kemiklerin yapısal lipitleri içinde büyük miktarlarda oleat bulunur.

Güney Fransa'da yürütülen araştırmada doğrulandığı gibi, sağlıklı bir kemik mineralizasyonu elde edebilmek için, esansiyel yağ asitlerinin öngörülen düzeylerde temin edilmesi ile birlikte, diyetle yeterli miktarlarda oleat alınmasına da gereklidir. Zeytinyağı içeren bir diyet, böyle bir oleat alımını tümüyle karşılamaktadır. Fransız araştırmacılarına göre, zeytinyağı, erişkinlikte yaşlanmanın neden olduğu kalsiyum kaybını önlemek için gereklidir. Musahipzade Celâl'in, "Eski İstanbul Yaşayışı"nda: Zeytinyağı, vücuda kalsiyum alınışını kolaylaştırır, kireçlenmeyi önler der. "Laval-Jeantet" de başka bir çalışmada, zeytinyağının, kemiklerin sertleşmesini kolaylaştırdığını, bu nedenle de zeytinyağı tüketilmesinin kemik erimesini önleyen etkenlerden biri olduğunu ortaya çıkardı.

EKLEM ENFEKSİYONUNU ÖNLER

İltihap ve kireçlenme, kişide büyük ölçüde ağrı, şişme veya sertleşmeye neden olur. Bu da kişinin hareketlerini önemli oranda kısıtlar. Kahvaltıdan önce alınan bir çorba kaşığı zeytinyağı, bu ağrı ve semptomları azaltıp, hastalıkların oluşmasını engellemektedir. Zeytinyağı, mevcut en güçlü anti-iltihapsal yiyeceklerden biridir. Zeytinyağı, eklem hastalığı riskini azaltmaktadır. Linos tarafından, 145 romatizmal eklem iltihabı çeken, 188 sağlıklı insan üzerinde Yunanistan'da bir araştırma yapıldı. Bu araştırma, hastalığa yakalanma riskinin, sızma zeytinyağını tüketen grupta, 2,5 kez daha düşük olduğunu gösterdi. Bu sonuca etkisi olduğu sanılan oleik asit, iltihaplanmayı kolaylaştıran maddelerin oluşumuna karşı savaşır.

Araştırmacıların raporlarına göre, bol miktarda zeytinyağı ve pişmiş sebze yiyenlerin, romatizmal artrit geçirme riskleri azalabilmektedir. Yunanistan'da yapılan araştırmaya göre romatizmayı önlüyor. Amerika'da yapılan araştırmada iyi kalite zeytinyağının içinde bulunan kimyasal maddelerin, aynı bir ağrı kesici gibi etki gösterdiği ortaya çıkarıldı. Ağrı kesiciden farkı yok.

Her gün bir çorba kaşığı tüketilen zeytinyağından, ağrıyan yer­ler ovularak acılar azaltabilinir. Vücuttaki tutulmaları azaltmak için, zeytinyağlı masajlar yapılır. Zeytinyağı tortusu, siyatik, mafsal ağrılarına, sürülürse iyi gelir. Zeytinyağı, romatoid artritleri önlemeye yardımcı olur.

KAS KRAMPLARI VE AĞRILARINDA YARARLI

Sonuçları İngiliz bilim dergisi ''Nature''da yayınlanan araştırmayı yürüten ABD'nin Philadelphia'da faaliyet gösteren Monell Kimya Merkezi araştırmacılarının lideri Paul Bresling, sızma zeytinyağında ''İbuprofen'' adlı ağrı kesicilerde bulunan bir maddeye rastlandığını açıkladı. Bilim adamı, sızma zeytinyağının içinde bulunan ve genizden geçerken yakıcılık veren maddenin, aynı İbuprofene benzeyen özelliğe sahip olduğunu söyledi. Bresling, düzenli olarak günde 50 gram soğuk presle sıkılmış sızma zeytinyağı kullanımının, günlük olarak tavsiye edilen İbuprofen dozajının %10'una denk ağrı kesici etkisinin bulunduğunu belirtti. Araştırmada, önerilen düzeyde sızma zeytinyağı yemenin, migren gibi genellikle kronik ağrıların etkilerini azalttığı da ifade edildi.

Monell Chemical Senses Merkezi ve Philadelphia The Sciences Üniversitesi'nden bilim adamlarının raporuna göre; extra virgin zeytinyağların yapısında doğal olarak bulunan oleocanthal kimyasal bileşiği, non-steroidal anti-inflammatory özellikte bir maddedir (steroid olmayan anti-inflamatuar).

Araştırma sonuçları, giderek şiddeti artan inflamasyonun, çeşitli kronik hastalıklarda anahtar bir rol oynamasından dolayı önem taşımaktadır. Biyolog Gary Beauchamp (Monell, PhD), Akdeniz mutfağının sağlık üzerine bazı etkilerinin, kaliteli (birinci sınıf) zeytinyağlarının yapısında bulunan oleocanthalın doğal anti-COX aktivitesinden kaynaklanabileceğini ortaya koydu. Sonuçlar, "Nature" dergisinin "Eylül Bülteni"nde yayımlandı.

Monell ve The Sciences Üniversitesin'den bilim adamları, oleocanthal ve ibuprofen arasındaki sensory (duyumsal) benzerlikleri ve ortak farmakolojik özellikleri araştırdı. Çalışmalar, ibuprofen gibi oleocanthal bileşiğinin de COX-1 ve COX-2 enzimlerinin aktivitesini inhibe ettiğini gösterdi. COX aktivitesinin inhibisyonuna, ibuprofen ve diğer non-steroidal anti-influmatuar yatıştırıcıların (NSAIDs) anti-inflamatuar fonksiyonu sebebiyet verir. Elde edilen yeni sonuçlar, oleocanthalın doğal anti-inflamatuar madde olduğunu gösteriyor.


-Aynı miktarda sızma zeytinyağı ile karanfil yağı karıştırılır. Bir havlu sıcak suya batırılıp sıkılır ve kramp olan bölgeye birkaç dakika boyunca bastırılır. Sonra ısınmış olan kas bölgesine hazırlanan karışım sürülür.

-Ağrıyan adaleye, zeytinyağıyla biberiye karıştırılıp masaj yapılır.

-Zeytinyağı ve birkaç damla sarımsak; eklem, diz ve tüm kemiklere iyi gelir.

-Romatizma ağrıları için, dövülmüş kuru defne yapraklarını, zeytinyağı içinde sulandırıp krem haline getirilir, ağrıyan yere bolca sürülür.

DERİ YARALANMALARINDA ZEYTİNYAĞI

Zeytinyağının, polifenol bileşenleri, kozmetik ve ilaç sanayinde deri hasarını önleyici olarak kullanılan (tokoferoller gibi - Antioksidan (oksitlenmeyi önleyici) etki gösteren bir grup tokoferol denilen maddelere kısaca E vitamini denmektedir.) geleneksel antioksidanlarla karşılaştırılmıştır. Sonuçlar, polifenenollerin radikalleri (hücrelere, canlıya zarar verebilen) yok etmede en yüksek etkinliğe sahip olduğunu göstermiştir.

Kesiklerin üzerine zeytinyağı koyma alışkanlığı çok eski zamanlardan bu yana bilinmektedir. Zeytinyağı, yaraların tedavisinde kullanılan merhemlerin ana maddelerinden birini oluşturmaktadır.

- Ağız içindeki yaralarda, zeytin yaprağı çiğnenir.
- Apseli ve akıntılı yaralarda; mürsafi, mesteki, sarısabır, çam sakızı, terebentin, birer tatlı kaşığı alınarak yeteri kadar zeytinyağı ile merhem yapılır, yaraya sürülür.
- Deri yırtılmaları veya kesiklerde, zeytinyağını, arı balmumu, doğranmış soğan ve kuyruk yağı ile karıştırarak yara merhemi olarak kullanılır.
- Düşme, çarpma sonunda oluşan morluklarda, hemen zeytinyağı sürülür.
- Zeytinyağı, kafa derisine sürüldüğünde kepekleri yumuşatarak uzaklaştırılmalarını kolaylaştırır.
- Alerjik çocukların tedavisinde, saç dökülmesinde, çatlamış derilerin tamirinde, kaynatılmış ve süzülmüş ılık zeytinyağı, doğal bir ilaç görevi görmektedir.
- Keratin proteininin oksidasyonunu önleyerek saçların yumuşak ve parlak kalmasını, tırnakların soyulmasını ve kırılmasını engeller.
- Zeytinyağı, yağ asitleri eksikliği nedeniyle oluşan egzamaları azaltır. Eşit miktardaki zeytinyağı, çiğ süt ve su, iyice karıştırılıp, egzamaya sürülür.
- Yaprakları ile taze dalları dövülerek, yara üzerine konulur. Siyatik için de uygulanır.
- Yakıcı ağrılara sebep olan zona cilt hastalığında, önce eşit oranda karıştırılan su ve sirke ile kompres yapıldıktan sonra, zeytinyağı ile masaj yapılır.
- Cildin nemli kalma yeteneğini arttırır. Cilt yanıkları, deride çizik, yara veya enfeksiyon durumunda, üzerine merhem niyetine uygulanabilinir.
- Tıraş köpüğü yerine kullanılabilir.
- Ödem oluşmasını önleyicidir.
- Sivrisinekler ve karasinekler, zeytinyağı sürülmüş cildi ısırmazlar.
- Eğer kene yapışalı bir saatten az olmuşsa, üzerine birkaç damla zeytinyağı damlatarak öldürmeye çalışılır. Zeytinyağını 10 ila 15 dakika kadar tutulur, büyük ihtimalle kene düşecektir. Eğer kene, 2 saatten uzun kalmışsa ve düşmemişse mutlaka tıbbi yardıma başvurmalıdır.
- Denizanası ısırıklarında, tedavide zeytinyağı kullanılır. Zeytinyağından bir miktar ısırılan bölgeye sürülür. Yine de hemen tıbbi yardıma başvurulmalıdır. Çünkü denizanası ısırıkları, çeşitli tehlikeli komplikasyonlara yol açabilir.
- Soğuktan donmaya karşı, 3O'ar gr zeytinyağı, nane yağı ve amonyağı karıştırılır. Söz konusu bölgeye ovarak yedirilir.

GÜNEŞ YANIĞI SONRASI ZEYTİNYAĞI TEDAVİSİ

Amerika'nın beslenme uzmanı Ancel Keys:

"Ciltlerine radyasyon verilmeden önce zeytinyağı sürülen hastalarda, zeytinyağının radyasyona karşı kesin ve tam bir koruyucu madde olduğu saptanmıştır" der.

- Ağrılı güneş yanıklarında, kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılır. Hatta çoğu zaman güneşte aşırı kalma sonucu oluşan yıpranmış ciltte zeytinyağı ile onarılabilinir. Zeytinyağı, güneşten korunmayı sağlamaz. Sonrasında oluşacak acı ve ağrıları hafifletmede yardımcı olur.
- Aynı miktarda sızma zeytinyağı ve su karıştırılır. Mayonez kıvamında yumuşak bir karışım elde edinceye kadar çırpılır. İlgili bölgeye sürülür.
- Yıpranmış cilt için zeytinyağı ve papatya çayından oluşan bir kompres yapılır. İlgili bölgeye uygulanır.
- Yanıklarda: Yumurta akı, zeytinyağıyla karıştırılıp yanık yarasının üzerine uygulanır.
- Havacıva otu, zeytinyağı ile merhem haline getirilerek yanıklara sürülür.
- Zeytinyağını, biraz tentürdiyotla karıştırarak eczanelerde satılanlardan çok daha ucuz ve sağlıklı bir güneş yağı elde edilebilinir.
- Güneşte uzun süre kalmaktan oluşan cilt kuruluğu için, zeytinyağı sürülmelidir.
- Zeytinyağı, sıcak olarak içilirse, basur şikâyetlerini giderir.
- Arı veya sivrisinek ısırıklarında, şişen bölgeye zeytinyağı sürülür.
- Egzamaya karşı, zeytinyağı sürülür.
- Mantar hastalığını önlemek için: Lapa haline getirilmiş zeytin yaprakları, gerekli bölgeye konulup bekletilir.
- Ayrıca içindeki klor sayesinde de böbreğin çalışmasına yardımcı olur ve böylece vücudun atıklardan arınmasını kolaylaştırır. - Bunların yanı sıra beyin damarlarının sağlığına da olumlu etkisi vardır.
- Varislere, zeytinyağı ile masaj yapılır.

KULAK AĞRILARINDA

Kulak ağrılarını dindirmek, tıkanmış kulakları temizlemek için de iki damla ılık zeytinyağı kullanılabilir. Ağrıyan kulak üstte kalacak şekilde, baş, bir havlunun üzerine konulur. Birkaç dakika uzanılır. Sonra öbür tarafa dönülür ki zeytinyağı kulaktan havluya aksın.

BOĞAZ AĞRISI VE ÖKSÜRÜKTE

Miami Üniversitesi Tıp Fakültesi'nden D. Peck; zeytinyağının, bağışıklık sistemini güçlendirdiği ortaya çıkarmıştır. Zeytindeki polifenollerin, salmonella, kolera, stafilokoklar, pseudomonalar ve grip (Influenza) gibi mikroorganizmaların gelişme hızını durdurduğu veya yavaşlattığı laboratuvar ortamında gösterilmiştir.

- Nezle ve gripte, zeytin ağacının dalları ve yaprakları kaynatılarak buharı teneffüs edilir.
- Boğaz ağrısı için, zeytin çekirdeği, karabiber ile dövülüp, tülbent arasına konarak boğaza bağlanır, aynı zamanda limon suyu ile gargara yapılır.
- Ses kısıklığında, zeytin ağacının sakızı, ağızda yavaş yavaş eritilerek yutulur.
- Öksürüğe karşı, zeytin ağacı sakızı, bir bardak sıcak su ile içilir.
- Reçineli yağ ise, rinofaranjite(burun arkası ve larenks bölgesine yayılmış bir nezledir) karşı önerilen bir antiseptiktir.
- Yüksek ateşte, 50 gram zeytinyağı bir litre su ile karıştırılıp kaynatıldıktan sonra, yemeklerden önce birer çay bardağı içilir.
- Zatürre, 4 saat arayla birer kaşık zeytinyağı içilir. Zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak yenilir. Ya da, 3-4 kaşık limon suyu, 1 bardak bal ve yarım bardak zeytinyağı bir tencereye konulur. Yaklaşık beş dakika kısık ateşte ısıtılır. Her iki saatte bir, bir çorba kaşığı içilir.

ZEYTİNYAĞI GÜZELLİKTİR

- Zeytinyağının sağlık ve güzellik kaynağıdır. Cildi besler, korur ve yumuşatır. Cildin hem görünüşünü hem de yapısını güzelleştirir.
- Cildin onarılmasına katkıda bulunur, su kaybını önleyen güçlü bir nemlendirme özelliğine sahiptir. Zeytinyağı, cildi sıkılaştırmak, yıpranmayı önlemek, saçları yumuşatmak, tırnakları güçlendirmek için kullanılır. Cilde, temiz ve parlak bir görünüm kazandırır.
- Yüz için; 1 çorba kaşığı toz kil, biraz suya atılır, buna 1 çorba kaşığı zeytinyağı eklenir. Karışım yüze sürülüp, 15 dakika bekletilir. Sonra yüz ovularak yıkanır.
- Gözleri kuvvetlendirmek için, zeytin yaprağı külünden sürme yapılır. Ya da saf zeytinyağı sürme gibi gözlere çekilir.
- Soğuktan, dudakların çatlamaması için, üzerlerine biraz zeytinyağı sürülür.
- Çok kuru ve çatlak elleriniz için, yarım saat kadar ılık zeytinyağı banyosu yapılır.
- Kuru cildi nemlendirmek için: 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağında iyice ezilmiş avokado meyvesi hamuru, yüze sürüp yaklaşık 10-15 dakika bırakılır, sonra ılık suyla yıkanır.
- Kırışıklıkları önlemek için haftada iki kez zeytinyağı ve limon suyuyla hafifçe masaj yapılır.

ALTIN SIVININ: BAŞKACA YARARLARI

Zeytin suyuyla, zeytinyağının bir arada bulunması çok daha etkin bir formül oluşturuyor. Çünkü zeytin suyu tek başına hücreler arasındaki mikro sirkülasyonu yani kan dolaşımını hızlandırma yeteneğine sahip. Bunun anlamı da hücrelerin birbirleri arasındaki oksijen paylaşımını yani beslenmesini artırdığı için hücre yenileyici görevi görüyor olması.

- Astım hastalığı olanlar zeytinyağı kandillerini rahatlıkla kullanabilir.
- Kızartma tavalarınızı asla bulaşık makinesinde yıkamayın. Elde yıkayıp, bir havluyla kuruladıktan sonra zeytinyağıyla iyice ovarsanız ömrünü uzatırsınız.
- Evinizdeki büyük yapraklı bitkilere ya da çiçeklere ayda bir kez, bir tatlı kaşığı zeytinyağı dökerseniz hem canlanır hem de beslenmiş olur.
- Bebeğinizin ıslak mendilini kendiniz yapabilirsiniz.
- En iyi tıraş köpüğü, zeytinyağı. Zeytinyağı, yüzünüzü yumuşatmada ve rahatlamada bire bir. Hem de basit kesik ve sıyrıkları da tedavi etme özelliğine sahip.

Zeytinyağı, kuşkusuz yağlı besinlerdeki bütün kategorilerin şampiyonudur. Ancak özellikleri ne olursa olsun, tek başına optimal ve dengeli bir biçimde, gerekli yağ asidi miktarını vücuda sağlayamaz. Bu nedenle beslenme düzenimizde başka yağlı besinlerin de bulunması gerekir.

Dr. Erman Gündoğdu
Zeynep Uygur


ZEYTİNYAĞI VE ÖZELLİKLERİ

Zeytinyağı(olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak; hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir.

Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi ve kralı olarak bilinir.

ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ

Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı; yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.

Zeytin tarlası: Güneş batarken

Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağı gibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığın nedeni, yapılarındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre; doymuş ve doymamış yağları oluşturur.

Yağ Asitleri İki Ana Gruba Ayrılır

1-Doymuş Yağ Asitleri: Yapısındaki hidrojen atomu, fazla olan yağlardır. Erime ısıları daha yüksektir. Bu yağlar, oda ısısında katı haldedirler. Bu çeşit yağ asitleri, kandaki kolesterol miktarını arttırırlar. Bu da, kalp hastalıklarında önemli bir risk faktörüdür. Bu doymuş yağ asitlerinin; başlıca kaynağı, hayvansal iç yağlardır.

2- Doymamış Yağ Asitleri: Bitkisel veya balık yağlarında bulunur. Oda ısısında sıvı haldedir. Kan kolesterolünü yükseltmezler ve aksine faydalıdırlar. Zeytinyağında bulunan yağ asitleri de, bu sınıfa girmektedir.

a) Tekli doymamış yağ asitleri: Bu asitler, çift bağ yapar. Şayet, bir çift hidrojen atomu eksik ise, yağ asidi, tekli doymamış olarak adlandırılır. Bu asit, en çok zeytinyağında(oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar, tekli doymamış yağların, kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir.

b) Çoklu doymamış yağ asitleri: Şayet bir çift hidrojen atomundan fazlası eksik ise, yağ asidi, çoklu doymamış yağ asidi olarak adlandırılır. Bu yağ asidinin pek çok bağı vardır. Bu nedenle, oksitlenebilir. Çünkü serbest radikallere bağlanabilirler. Çoklu doymamış yağ asitleri, işlem gördüğü dokuda sentezlenirler. Depo edilmezler. Sürekli sentezlenmeleri gerekir. İster katı, ister sıvı olsun, enerji yönünden tüm yağların, ortak bir noktası vardır. Her birinin 1 gramı, 9 kalori değerindedir.


Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri(%15), çoklu doymamış yağ asitleri(%15) ve temel olarak da, tekli doymamış yağ asitlerinden(% 70) oluşur. Zeytinyağının, yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin, yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından, dengeli bir bileşimdir.
Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi

Bileşimler





Oranı

Trigliseritler





% 99.8

Doymuş yağ asitleri





% 14

Palmitik asit





% 7.5-20

Stearik asit





% 0.5-5.0

Tekli doymamış yağ asitleri





% 72

Oleik asit





% 55-83

Palmitoleik asit





% 0.3-3.5

Çoklu doymamış yağ asitleri





% 12

Linoleik asit





% 3.5-21

Linolenik asit





% 0.0-1.5

Trigliserit olmayan öğeler





% 0.2

Tokoferollar (Vitamin E)





150 mg/kg

Polifenoller





300 mg/kg

Kolesterol





0


Bazı Bitkisel Yağların Karşılaştırması

Kimyasal bileşimler


Zeytinyağı


Ayçiçek yağı


Soya yağı


Mısırözü yağı

Palmitik asit (%)


7.5-20


3-10


7-14


8-19

Stearik asit (%)


0.5-5.0


1-10


1.4-5.5


0.5-4

Oleik asit (%)


55-83


14-65


19-30


19-50

Linoleik asit (%)


3.5-21


20-75


44-62


34-62

Linolenik asit (%)


0.0-1.5


<0.7


4-11


<2.0

Tokoferoller (mg/kg)


150


250


175


200

Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin, çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür. Zeytinyağı, 9 ve 10 karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterize edilir.

Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler, aynı zamanda, sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileşikler, serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Fenolik bileşiklerin, aynı zamanda iltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri de vardır.

Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır.

Hidroksitirosol: Zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır.

Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.


ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel(temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. Alınması önerilen miktar, günde 2 gramdır.

En önemli iki temel yağ asidi, Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega 6 ve çok az Omega 3 yağ asidi alınır.

Altın sarısı zeytinyağı

Zeytinyağı, vücutta bulunan omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

VİTAMİNLER

Vitamin E: Zeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar polifenol içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermez.

Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır.

A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur. Ayrıca zeytinyağında bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLMESİ

3000-4000 yıldan bu yana, aynı yöntemlerle elde edilen altın sıvıının lezzeti, bir başkadır. Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir. Elle toplama, ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Sadece zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bir bakıma, bu doğal ürün, geçen yüz yıllara, teknolojiye kafa tutmuştur. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde en yaygını, kontinü sistemi olanıdır.

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak iş­gücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.

Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları giderilmelidir.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilinir.

ZEYTİNYAĞININ ÇIKARILMASI

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batısına damgasını vurmuş eski uygarlıklardan bu yana, zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

1)Zeytinlerin toplanması
2)Yaprak ayırma ve yıkama
3)Kırma
4)Yoğurma (malaksör)
5)Katı/sıvı faz ayrımı (pres/dekantör)
6)Sıvı/sıvı faz ayrımı (dekantasyon/separatör)

Zeytin yükünün, % 5-15'i, yabancı madde ve yapraklardan oluşur. Bunlar, yeterince ayıklanmazsa, sıkılacak zeytinin, asit oranını, rengini, kokusunu olumsuz yönde etkiler. Yapraklar ayrıldıktan sonra, suyla temizleme yapılır. Zeytin tanelerine, yaprakların karışması bir ölçüde normaldir. Taze zeytin yaprakları, çıkacak yağa hoş koku verir. Ancak, karışan yaprak oranı yüksek olursa, zeytinyağının rengi, yeşile döner, acı bir tad oluşur.

Lodos ve poyraz, zeytinyağının asidini etkiler. Lodosta işlenen zeytinin asidi yükselir. Poyrazda duran zeytin, ambarlaşma yapar, yani fermante olur, bu arada yağ asidi de yükselir.

Düşük Asitli, Erken Hasat Zeytinyağı

Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Örneğin, erken hasat zeytinyağı elde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağ çıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından toplaması güçtür.

Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilirler. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Bulanıklık ayrıca, yağa çok özel bir tat veren tortuları korumak amacıyladır. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.

Zeytin: Eziliyor, Öğütüyor ve Sıkılıyor

Zetyinyağını, karasudan ayırmanın, yörelere göre değişik yöntemleri vardır. Toplanan zeytinler, elde yassı bir taşta, düzlükte veya taş havanda, ya da herhangi bir bulgur kırma değirmeninde, eti ve çekirdeği dövülüp ezilir. Etle birlikte çekirdeğin öğütülmesi, elde edilen zeytinyağının tadını bozmaz, daha iyi korunmasını sağlar. Değirmenin çevrilmesine, zaman zaman ara verilir. Bir kürekle, zeytin hamuru karıştırılır, altüst edilir. Kıvamında hamur elde edilmesi için, tanelerin her yanı ayrı incelikte ezilmiş olmalı ve parmaklar arasında ovalandığında, kalın kum hissi uyandırmalıdır.

Hamur haline gelen zeytinler, her biri yaklaşık 5 kg hamur alabilen kıl, keçe veya koka denen çuvallara doldurulur. Çuvallar, bir kabın üzerine yerleştirilir. Az bir zaman dinlendirilir. İki kişiyle, ters istikamete çekilerek sıkılır. Karasuyla karışık zeytinyağı çuvaldan sızacaktır. Yağ, bu bitkisel sudan ve tortulardan ayrıştırıldıktan sonra elde edilir. Ya da elde edilen hamur, askıyla sıkılır, şırası çıkarılır. Bu şırada, meyvanın yağı ve bitkisel suyu birlikte bulunur.

Bir kaba dökülen şırada, zeytinyağı üstte, karasu ise dipte kalacaktır. Kepçeyle alınan bu yağ, bir başka kaba konulur. Biraz dinlendirilir, sonra da bir tülbent, pamukla süzülür. Beş-altı saat bekletilir. İşte saf sızma zeytinyağı budur.

Başka Bir Sıkım Yöntemi: Pres

Klasik pres

Zeytin hamuru doldurulan çuvallardan 20-25 tanesi, aralarına madeni plakalar konularak, üst üste yığılır. 40 dakika preste bırakılınca, zeytinin, suyu ve yağı akar. Bu ilk sıkımdır. Katı kısmı ise çuvallarda kalır. Bu ilk sıkım zeytinyağının asit oranı, 0.9 - 0.8 kadardır. Kokusu, tadı bir-iki yıl öylece kalabilir. Ortalama 5 kilo zeytinden, 1 kilo yağ alınan geleneksel sistemde, sıkım bir defada tamamlanmaz. İkinci, hatta üçüncü sıkım olur. İlk sıkımda, toplam yağın sadece % 6-12'si çıkar. Onun için işlem tekrarlanır.

İlk çıkan soğuk sıkım yağ, daha kaliteli ve lezzetlidir.Daha sonraki sıkımlarda, zeytin hamuruna, sıcak su dökülerek sıkılır ve kalite düşer.Torbaların üzerine hücreler yağlarını daha kolay bıraksın diye sıcak su dökülen ikinci sıkım, birinciye oranla daha uzun tutulur. Bu süre, 10-15 dakika yerine, 20-25 dakika olur. İkinci sıkımın baskı süresi, uzadıkça fermantasyon nedeniyle yağın asidi artar.

Modern pres makinaları ise, madeni bıçaklardan ve doğrudan bir santrifüje bağlanan cendereden oluşurlar. Santrifüj, su ve yağı birbirinden ayırır. Bu işlem yapıldıktan sonra, yağı, oksidasyondan korunmak için, havadan, sıcaklıktan ve ışıktan uzak tutulmalıdır.

Filtreden Geçirme

Taze zeytinyağı dinlendikten sonra pamuk filtreden geçirilir ve içindeki tortulardan arındırılır. İkinci filtrelemeden sonra, yağ daha berrak bir renge kavuşur. Daha masraflı olan pamuklu çift filtre sistemi yerine, kimi işletmelerde santrifüjlü filtre kullanılır. Ancak zeytinyağı meraklıları için, pamuklu filtreden geçirilmiş sızma zeytinyağının, ayrı bir yeri vardır. Ayrıca, yeni yağ, pamuk filtreden geçirilirse, ömrü daha da uzun olur. Pamuk filtre, süzme yağda, tortu bırakmaz.

Modern pres makinaları

Taze Zeytinin, Kavrulup Yağının Sıkılması

Zeytinin, preste sıkılmadan önce, kavrulmuş, hatta çifte kavrulmuş gibi, haşlanması da yapılmaktadır. Taze zeytin, önce fırınlanır, rutubeti azaltılır. Sıcak sıcak öğütülür. Sonra mendil içine konur, torba kullanılmaz. Mendil, bohça gibi katlanır ve patlangaçlı mengene de, sıcak su verilerek sıkılır. Mendilden karasu akmaz, doğrudan yağ sızar, ama motor yağı gibidir.

Çifte kavurma usulünde ise, birinci sıkımdan sonra, mendil açılır, kalan zeytin prinası yeniden fırına verilir, ısıtılır. Tekrar taşa alınır, çiğnenir. Tekrar mendile konur ve bir defa daha sıkılır. Karasu gelmez, sadece yağ sızar. Ama prinada hala % 20-25 miktarında yağ vardır. Bu ilkel yöntem, pek ekonomik değildir, ama köylü ailesinin ihtiyacını karşılayabilmektedir.

Hidrolik Pres

Hidrolik sistemle sıkılan zeytinden çıkan yağ miktarı, klasik mengeneye oranla elbette daha fazladır. Çünkü baskı gücü, daha yüksektir. Hidrolik presler, genelde bir kuru, bir sulu ya da bir kuru ve iki sulu sıkım ilkesine göre çalıştırılır. Makbulü, elbette kuru sıkımdan elde edilen ilk parti yağdır. Kaliteli yağlar, görece düşük baskı gücü ile işletilen preslerde elde edilir. Sözgelimi, yeni bir hidrolik preste, hamur torbalar üzerine, santimetrekareye 50-60 kiloya kadar baskı uygulanabilir.

Zeytin hamuru

YAĞ ÜRETME YÖNTEMLERİNİN MUKAYESESİ

Zeytinyağı üreticilerine göre, sistemlerin, zeytinyağının kalitesini etkileyen sakıncalı yanları vardır. Değirmen, zeytin tanesinin zarını öğütemez. Kontinü ise parçalar ve zarlardaki acılık, yağa geçer. Bu acılık, 10-15 gün dinlendirilen yağdan uçar ve klorofil tadı kalır.

Natürel yağ, kontünide kalite kaybeder. Makine 3 000 devirde zeytin çekirdeğini unufak eder. Zeytinin, öğütme derecesi ayarlanabilir. Ezme kapasitesi yüksek, hızlı ve kesintisiz çalışan ve taş değirmene oranla çok daha az yer kaplayan ve bakımı daha az masraflı bu sistem, elbette daha ekonomiktir. Ne var ki, zeytini, madeni bıçaklar, taş kadar ince ezemez. Bu yüzden, bazı kontinü sistemde, taş öğütücüler de kullanılmaktadır.

Hızlı ve kaba bir ezme sağlayan metal ezici-kırıcılara oranla, taş değirmenden geçirilen zeytin tanelerinin yağ hücreleri, daha iyi parçalanır. Zeytin hamurunun madeni değirmenlerde 30°C'nin üstünde ısınma durmu, taş değirmende yoktur. Oysa, aşırı ısınma, asitlik oranını artırır; yağın rengini bozar, kızıllaştırır, kendine özgü kokusunu kaybettirir.


En iyi yağlar, değirmen taşları arasında soğuk pres edilenlerdir. Ezilmiş zeytinlerde kalan yağı almak için ne kadar çok pres yapılırsa, o kadar asidi yükselir ya da kötüleşir ve kalitesi düşer. Ayrıca antioksidan özellikleri de azalır.

Zeytinyağı üreticileri şöyle derler: Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem yağsa, piyasaya. Mengeneye girmeyen torbadan sızan yağsa, en iyisidir.

ZEYTİNYAĞINI SAKLAMA KOŞULLARI

Zeytinyağı, yaşlandıkça tatlanmadığını unutmayalım. Tazelik, zeytinyağında en önemli kalite kıstaslarından biridir. Yüksek kaliteli zeytinyağı, morötesi ışınlara karşı işlem görmüş, yağın ışıktan korunmasını sağlayan, boyalı şişelerde satılır.

Zeytinyağı, eskiden toprak kaplarda saklanırdı.

Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Zeytinyağının, buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Erime noktası, 5-7 ºC, dumanlanma noktası 210ºC'dir.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Zeytinyağı, bazı kimyasal ve fiziksel ölçümlere ve uzmanların tat değerlendirmesine göre sınıflandırılmıştır.

Serbest Yağ Asitleri(Asidite): Yüzyılın başında objektif değerlendirme için kullanılmaya başlayan ilk kriterdir. Yüzdesi, oleik asit olarak verilir. Zeytinyağında bulunan serbest asit miktarını gösterir. Kaliteli zeytinyağında, asidite çok düşük olur.
Peroksit Değeri: Zeytinyağında, lipid peroksidasyonunun ölçümü, hidroksiperoksidaz yöntemi kullanılarak belirlenir ve bir kilogram zeytinyağında bulunan toplam milieküvolant aktif oksijen olarak verilir. Peroksit değeri düştükçe, zeytinyağının kalitesi artar.
UV'de Özgül Soğurma (270 nm'de): Spektrofotometrik metodlar, zeytinyağının saflığını ve kalitesini belirlemek için, yaygın olarak kullanılan yöntemlerdir. Yüksek UV değerleri oksidasyonun, depolamadan kaynaklanan problemlerin veya zeytinyağına uygulanan rafinasyon işleminin sonunda oluşur. Absorbansdaki yüksek değerin sebebini belirlemek zordur, ancak yağ kalitesini ortaya koyması açısından güvenilir bir kriterdir.

Zeytinlerin, uygun olmayan koşullarda toplanması, depolanması ve zeytinyağı üretimi aşamasında; ısıtma, aşırı güç uygulaması gibi etkenler, kalitenin düşmesine, asit ve peroksit değerlerinin yükselmesine sebep olur. Toplanırken özen gösterilmemiş; ezilmiş, bekletilmiş, iyi temizlenmemiş, geç toplanmış zeytinlerden elde edilecek yağların, asit ve peroksit değerleri yüksektir. Böyle yağların lezzetinde, kirliliğin derecesine göre kayıp vardır. Ot veya toprak kokusu taşır.

Türk Gıda Kodeksi'ne göre zeytinyağı üretim yöntemleri, 3 sınıfa ayrılmaktadır.


Zeytinyağı, içerdiği asit ve peroksit düzeyine göre gruplara ayrılır.


Kimyasal /Fiziksel


Ekstra Naturel Sızma Zeytinyağı


Naturel Birinci Zeytinyağı


Naturel İkinci Zeytinyağı

Serbest Yağ Asitleri (% Oleik Asit cinsinden) *


1


2


3,3

Peroksit (meq aktif oksijen/kg yağ)


20


20


20

U.V.'de Özgül Soğurma (270 nm'de O.D. ve ÄK)


0,25
0.01


0,25
0.01


0,30
0.01

* IOOC'ye göre % 0,8

1-Natürel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.

Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.
a) Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı(Virgin oil): Kokusu ve tadında kusur olmayan, serbest asitlik(oleik asit) derecesi, 100 gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır.

Erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, ingilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.

Türkiye zeytinyağı üretiminin, yaklaşık % 3'lük bölümü bu kategoriye giriyor. Fiyatı ise ötekilerine oranla daha yüksektir. Etiketlerde sık sık gördüğümüz diğer bir terim "cold pressed" yani, soğuk sıkmadır.

Birçok ülke, artık sızma zeytinyağı için özel bir etiketlendirme sistemini zorunlu tutmaktadır. Örneğin, bazı sızma zeytinyağı etiketleri şöyle der: "Bu üstün kaliteli zeytinyağı, direkt olarak zeytinden, sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilmiştir."

Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar kalitelidir. Genzi yakmaz. Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı; hem meyvemsi hem de acımtrak, rengi de doğal olarak yeşile çalan bu nefis yağ, çiğ olarak tüketilir. Natürel sızma zeytinyağı, her tür yemeklere uygun olmakla beraber, salatalar için idealdir. Salatalarda ve daha önceden haşlanmış olan makarna, sebze, balık gibi yemeklerde; tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da güzelleştirmekte kullanılır.

Makinadan süzülen zeytinyağı

b) Natürel Birinci Zeytinyağı(Virgin olive oil): İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

c) Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) % 2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.

2-Rafine Zeytinyağı (Refıned olive oil): Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3'tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır.

Rafine edilmiş demek, yağın temelinde bulunan kusurların sonradan çıkarılmış olması ve yağın sızma yağ ile sonradan karıştırılmış olmasıdır. Asit oranı %1 civarındadır. Yağı çıkarmak için kimyasal çözücüler kullanılmamıştır. Ancak odun kömürü ve diğer bazı kimyasallar ve filtreler kullanılarak rafine edilmiştir.

Rafine, bir tür temizlik işlemidir. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir, yabancı hiçbir madde eklenmez. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite zeytinyağı ile karıştırılarak, yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Rafine yağlar; ağıza, yağlı his vererek dağılır. Bu yağların pazarlanabilmesi için bir miktar Naturel yağ ile karıştırılması gerekir.
Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.

3--Riviera Zeytinyağları (Olive oil): Rivyera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir.

Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami %1.5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır. Zeytinyağının canlı ve kuvvetli kokusuna pek alışık olmayanlar, bu tip zeytinyağını tercih edebilirler.

Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir.

ZEYTİN YAN ÜRÜNLERİ

Karasu


Yaklaşık 1 ton zeytinden çıkan, yaklaşık 600 litre karasu, derelere akıtıldığında, ciddi anlamda toprak ve çevre kirliliğine yol açıyor. Atılan karasu, toprak ve su üzerinde, adeta sera etkisi gibi, güneş enerjisinin, toprağa ve suya geçmesini engelleyerek zararlı olmaktadır.

Ancak içeriğinde, organik ve yararlı unsurlar bulunmaktadır. Karasu, zeytinyağı işlemi sırasında oluşan; tamamı organik, koyu kırmızı renkli ve mineral maddeler bakımından zengin, asidik nitelikte, sıvı alt bir üründür.

Karasuyun Bileşimi
Su, % 83-96
Organik Maddeler, % 3,5-15
Mineral Tuzlar, % 0,2-2,0
Zeytin bitki özsuyu, değerli iz elementleri ve potasyum, fosfor vb. ile organik bileşenleri içerir.

Karasu

Ayrıca, pektinler, şeker, fenol bileşikleri ve bitkisel yağları da, yüksek miktarda içermektedir. Bu tür atıksular, içerdiği aromatik bileşikler, basit ve kompleks şekerlerden dolayı, yüksek enerji potansiyeline sahiptir.

Karasuyun Kullanım Alanları

Çekirdeği ayrılmış ve yağı alınmış pirina ile karıştırılarak, yakacak ve briket yapımında kullanma.
Tek hücreli protein elde etmek sureti ile yem sanayisinde ham madde sağlanması
Biyogaz elde edilmesi.
Karasu, kültür mantarı üretiminde de kullanılır.
Belli miktardaki karasu, zeytin üretim alanlarında sulama amaçlı ve gübre olarak kullanılmaktadır.
Atık sudaki bazı bileşenler, değerli antioksidandır. Son zamanlarda zeytin özsuyu, ilaç ve kozmetik sanayide kullanılmaktadır.

Edremit Körfezi Belediyeler Birliği ile Ege Üniversitesi Biyo Mühendislik Bölümü ile yapılan ortak çalışma sonucunda, zeytin karasuyu, arıtılmaktadır. Biyomühendislik Bölümü'nden öğretim görevlisi Erdinç İkizoğlu, karasuyu, kimyasal çökertme ve oksidasyondan geçirerek arıtmayı başardıklarını söylüyor.

Üniversitelerle işbirliği yaptıklarını söyleyen Egeli girişimci Faruk Durukan; Sindirmatik adını verdiği makineyle, karasuyu, zeytin özütüne çevirerek; tıpta yararlı bir öz elde ettiklerini ifade ediyor. Bunu ilk defa Dünya'da kendilerinin başardığını söyleyen Durukan, böylece doğaya atıldığında zararlı olan bir organik suyu, yararlı bir madde haline getirdiklerini anlatıyor.


Sabunluk Yağ

Prinalar, geleneksel bir yağhanede önce yeniden öğütülür ve yeniden preslenir. Her iki aşamada da sıcak su kullanılır. Asit derecesi, çok yüksek ve kötü kokulu olan bu yağlar, sabunluk olarak değerlendirilir. Bir de modern endüstriyel yöntem vardır. Çeşitli kimyasal çözücüler eklenerek, saklanılan yağın hemen hemen tümü, prinaya alınır. Bu ham prina yağı, daha sonra kimyasal rafinajdan geçirilir ve böylece insanların tüketebileceği bir niteliğe sahip olur. Rafinaj artıkları da sabun sanayisine hammadde olarak satılır.

Yağsız posa: Prina

Prina Posası: Yakıt

Yağı kalmayan prina, artık tam bir posadır. Bu posa, ya doğrudan işyerinin ocağında yakıt olur ya da silindir biçiminde preslenerek kurutulur(pelet) ve dışarı satılır. 2 kilo prina posasının, 1 kilo fueloile eş değerde kalorisi vardır. Ayrıca, pelet küllerinden de, yüksek oranda potasyum oksit taşıdıkları için, gübre olarak yararlanılabilir.

Prina Yağı: Prina, zeytinlerin, mekanik olarak yağa dönüştürülmesinden sonra arta kalan katı alt üründür. 100 kg zeytinden ortalama 10-27 kg zeytinyağı, 35-45 kg prina; 100 kg pirinadan, ortalama 6-7.5 kg Pirina yağı, 60-70 kg kuru pirina elde edilmektedir. Elde edilen prina yağı, daha çok sabun yapımında kullanılmaktadır.

Lampant: Aydınlatmaya yarar ya da lambalık diye çevirebileceğimiz bu kategori natürel yağ, kusurlu olarak nitelendirilir. Asit oranı, % 3.3'ün üzerinde olan küflü ve bozuk yağları simgeler.


YAĞIN KALİTESİ NASIL TEST EDİLİR?

Kaliteli zeytinyağını, şu işlemle anlayabiliriz. Çeşitli yağ örneklerinden küçük bir ölçekle alınan yağlar, bir tabağa konulur. Pamuktan fitil yapılır ve bütün örnekleri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakılır. İs yapmadan, en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demektir. Bu asidi düşük ince yağa karşın, asidi yüksek kalın yağlı kandil, doğal olarak daha çabuk yanıp biter. Edremit yağının kalitesinin hemen göze çarptığı söylenir. Eğer bir zeytinyağının kokusu kötüyse, rengine, tadına bakmaya gerek kalmaz. Böyle bir yağ, tüm sınavların ilk adımında, sınıfta kalmıştır.

Natürel zeytinyağında, kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkincisi, lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Tadım uzmanları tarafından gerçekleştirilen bu işleme degüstasyon adı verilir. Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır. Zeytinyağı, tadını ve kokusunu, hidrokarbürlü 77 aromatik bileşikten alır.

Bir çay bardağına yağ konulur ve bardak kendi ekseni etrafında hafifçe sallanır. Zeytinyağı dalgalanır. Yağ, bardağın kenarından aşağı doğru yavaş inerse ağırdır, saf yağdır. Rafine yağ, fındık ya da çiçek yağıyla karışık yağ, bardağın kenarından aşağıya çabuk iner. Yağın, berraklığına, saydamlığına ya da bulanıklığına ve rengine bakılır.

Bir parça taze köy ekmeği, iyi bir zeytinyağına batırıldığında, genizde hafif bir meyve tadı, hissedilir. Sızma zeytinyağlı bir tabak, suya tutulduğunda, deterjan kullanmadan zeytinyağının akıp gittiği görülür. Zeytinyağı alırken, özellikle cam şişede satılanları tercih edilmelidir. Şişe ters çevirip bakıldığında, dibinde tortu birikiyorsa, bu kalitesiz bir yağdır. Zeytinyağından bir yudum ağızda dolaştırıldığında; boğazı yakmıyor ve meyve tadı veriyorsa bu iyi bir yağdır.

ZEYTİNYAĞI NASIL MUHAFAZA EDİLMELİ ?

Zeytinyağı, doğrudan Güneş ışığı görmeyen, serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C'dir. Zeytinyağı, her türlü kokuyu çeker, içine alır. Bu nedenle, yabancı koku olmayan yerlerde, ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Zeytinyağındaki klorofil, yağın, ışığa karşı hassas olmasına neden olur. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, porselen ya da çelik kaplarda ve içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır. Bu nedenle yağı, yarı saydam bir şişede bekletmek gerekir. Zeytinyağı, ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları, özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları ise, 1.5 yıl kadar dayanabilir.

Zeynep Uygur


Kaynaklar:
1- Altun Ünsal, Ölmez Ağacın Peşinde, Yapı Kredi Yy, 1872
2- Carol Fırenze, Zeytinyağı Tutkusu, Çev.Rabia Kaya, ledo Yy, 2007
3- Michel Montıgnac, Kalbin Hazinesi Zeytinyağı, Çev.Aslı Küçük, Alfa Yy, 2002
4- Esat Bülbül, Her Yönüyle Zeytincilik, İnkılap yy,2007
5- Bilim ve Teknik, Zeytin Damlaları, Nisan. 1995
6- Prof. Dr. Turhan Baytop, Türkiye'de Btkiler İle Tedavi, Nobel Tıp Kitabevi, 2.bas. 1999
7- Ayşe Baysal, Beslenme, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara, 1996.
8- Derya Tetik, Sofralık Zeytin İşleme Teknikleri, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, İzmir, 2004.
9- F. Başoğlu, Yemeklik Yağ Teknolojisi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, No:91, Bursa, 2002.
10- Büyük Larousse, 24. cilt
11- dazb.org.tr
12- web.deu.edu.tr
13- food.ege.edu.tr
14- kkgm.gov.tr
15- cedgm.gov.tr
16- afl.org.tr
17- zae.gov
18- kimyaevi.org
19- internationaloliveoil.org
20- wikipedia
21- food-info.net/tr/
22- olivecenter.net
23- biyokimya.8m.net
24- zeytinweb.com
25- bukas.com.tr
26- tarimsal.com
27- eracarpets.com
28- oliflix.com